Manitas de cerdo en salsa

Revisa que las manitas estén bien limpias y troceadas. Si alguna conserva pelos, pásala por la llama del fogón unos segundos y frótala después con un paño. Ponlas en la olla a presión con 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y agua fría suficiente para cubrirlas por completo.

Cierra la olla y ponla a fuego fuerte. Cuando suba la válvula, baja a fuego medio y cuenta unos 15 minutos. Esta primera cocción ablanda los tejidos duros de la piel y los tendones y hace que empiecen a soltar su gelatina natural, que es lo que después dará cuerpo a la salsa sin recurrir a la harina. Pasado el tiempo, apaga y deja que la olla pierda presión sin forzarla antes de abrir; a estas alturas la piel ya debe ceder al pincharla, aunque la carne todavía estará firme y pegada al hueso.

Abre la olla con cuidado, escurre las manitas y tira el agua de cocción, que arrastra impurezas y espuma. Enjuágalas con un chorro de agua fría para retirar los restos y devuélvelas a la olla, ya limpia.

Trocea el pimiento verde, la cebolla, 4 dientes de ajo y medio tomate, y añádelos a la olla regados con aceite de oliva virgen extra. Incorpora la pastilla de Avecrem Pollo desmenuzada, una cucharadita de pimentón dulce, el clavo de olor y, si quieres, la otra hoja de laurel. Cubre con vino blanco; si prefieres una salsa menos ácida, usa mitad vino y mitad agua. Cierra la olla y cocina a fuego fuerte hasta que suba la presión, y luego entre 15 y 20 minutos a fuego medio. Así los sabores se integran y las manitas terminan de hacerse: estarán listas cuando la carne se suelte del hueso con solo empujarla con un tenedor.

Deja bajar la presión, abre la olla y saca las manitas a un plato. Antes de triturar, busca y retira el clavo y el laurel: el clavo entero triturado amarga y se impone al resto de la salsa.

Pasa las verduras con su caldo por la batidora hasta obtener una salsa fina y homogénea. Si la ves líquida, dale un hervor destapada unos minutos para que reduzca y espese; ten en cuenta que la gelatina de las manitas la irá trabando a medida que se enfríe. Prueba y ajusta de sal.

Devuelve las manitas a la olla, nápalas bien con la salsa y deja que se cocinen juntas 5 minutos aproximadamente a fuego medio, moviendo la olla a menudo para evitar que se agarren. En ese tiempo la carne absorbe la salsa y la superficie queda brillante y pegajosa, que indica que el guiso está en su punto.

Sirve las manitas muy calientes, con la salsa por encima y un poco más aparte para quien quiera mojar pan. Como guarnición quedan bien unas patatas o unas zanahorias al gusto, cocidas o fritas, y también un puré de patatas que recoja toda la salsa.

Si no tienes olla a presión, puedes hacer la receta en una olla normal, solo que necesitas más tiempo: cuece las manitas tapadas a fuego suave de 2 horas y media a 3 horas en total, repartidas entre el agua del primer paso y el guiso con verduras, y añade agua caliente si el líquido baja demasiado. La señal es la misma, que la carne se suelte del hueso sin esfuerzo. Come con las manos o con cubiertos y deja un cuenco en la mesa para los huesos, porque las manitas tienen muchos y pequeños.