En todos los guisos debemos procurar que el líquido de cocción no hierva a fuego fuerte. Tiene que estar muy caliente, casi a punto de hervir; pero como mucho, de vez en cuando, podría salirle algún pequeño borbotón. De esta manera la carne se ablandará, pero a la vez quedará jugosa. Si dejamos que el caldo hierva muy fuerte, la carne quedará blanda, pero seca y áspera.
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