Cómo quitar la acidez a la mermelada casera de grosella, ciruela o limón

Para quitar la acidez a una mermelada casera, no la cargues de azúcar: cuécela con una parte de fruta dulce, como manzana o pera madura, o mézclala con otra mermelada menos ácida. Para grosella y ciruela, la medida clásica es el mismo peso de azúcar que de fruta. Algo de acidez tiene que quedar, porque sin ella la mermelada no cuaja.

Por qué algunas mermeladas salen tan ácidas

La acidez depende de la fruta. La grosella, la ciruela, el limón o el membrillo son ácidos y, a la vez, ricos en pectina, la sustancia que hace que la mermelada cuaje. Y la pectina solo forma gel si hay ácido y azúcar suficientes. Por eso no se trata de quitar toda la acidez: es la que permite que la mermelada espese y, además, ayuda a conservarla.

El error más común es intentar arreglarlo echando azúcar sin medida. La mermelada se oscurece, queda empalagosa y la fruta pierde su sabor. Lo que funciona es equilibrar con otra fruta o ajustar el azúcar desde el principio.

Cuánto azúcar poner según la fruta

En la mermelada de limón, además de la acidez está el amargor de la parte blanca. Si dejas los gajos en remojo unos días cambiando el agua 2 veces al día, se va buena parte de ese amargor y no hace falta compensarlo con tanto azúcar.

Cómo suavizar una mermelada que ya está hecha

1. Vuelve a ponerla en la cazuela con una manzana o una pera madura, pelada y rallada, por cada tarro grande. Las 2 son dulces y casi no cambian el sabor; la manzana, además, aporta pectina.
2. Déjala cocer otra vez, sin parar de remover, hasta que recupere el punto. Comprueba con un plato frío.
3. Si no quieres volver a cocinarla, mézclala en frío con otra mermelada dulce, como la de melocotón o la de higo, y guárdala en la nevera.
4. O aprovecha su acidez: con queso fresco, yogur o una tarta de queso con mermelada, una ciruela ácida queda mejor que una dulce. También acompaña bien carnes grasas, como el cerdo o el pato.

El bicarbonato no es buena idea. Neutraliza parte del ácido, pero sube el pH de la mermelada, puede impedir que cuaje, le deja un regusto jabonoso y le quita parte de lo que la ayuda a conservarse.

Cómo saber si la mermelada está lista

Antes de empezar, mete 2 o 3 platos pequeños en el congelador. Cuando creas que la mermelada tiene el punto, pon una cucharadita en uno de esos platos, espera 1 minuto y empújala con el dedo. Si la superficie se arruga, está lista. Si corre, cuece 3 o 4 minutos más y prueba con otro plato frío. Ten en cuenta que en caliente siempre parece más líquida de lo que quedará en el tarro. Hay más detalles en el truco para saber si la mermelada está lista, y en cómo conservar la mermelada una vez envasada.

Preguntas frecuentes

¿Cómo quitar la acidez a la mermelada de ciruela?

Cuécela de nuevo con 1 manzana o pera madura rallada por cada tarro grande hasta que recupere el punto, o mézclala con una mermelada más dulce. Para la próxima, usa el mismo peso de azúcar que de fruta y elige ciruelas bien maduras, que son menos ácidas que las que aún están firmes.

¿Se puede echar bicarbonato a la mermelada?

No se recomienda. Quita algo de acidez, pero sube el pH y puede hacer que la mermelada no cuaje, porque la pectina necesita ácido para formar el gel. Además deja un regusto jabonoso. Es mejor equilibrarla con fruta dulce, como manzana o pera, o mezclarla con otra mermelada.

¿Por qué mi mermelada de limón está amarga?

Casi siempre por la parte blanca de la piel, no por el zumo. Para evitarlo, deja los gajos en remojo en agua fría unos días, cambiando el agua 2 veces al día, y usa limones sin tratar. Si ya está hecha, mezclarla con mermelada de naranja dulce suaviza el amargor.

¿Cuánto azúcar lleva 1 kg de fruta para mermelada?

Depende de la fruta. Las ácidas como la grosella o la ciruela piden 1 kg de azúcar por kilo de fruta. Las dulces, como el melocotón o el higo, se quedan entre 500 y 700 g, con unas gotas de limón. Con menos azúcar la mermelada dura menos y conviene guardarla en la nevera.