Zarzuela de pescado

Antes de encender el fuego, deja todo preparado: pica muy fina la cebolla, pica o lamina los 2 dientes de ajo, pica el perejil y corta el rape en trozos de unos 4 cm. Así el guiso avanza sin parones. En una cazuela amplia, mejor de barro, cubre el fondo con aceite de oliva virgen extra y deja que se temple a fuego medio bajo.

Sofríe la cebolla y el ajo con una pizca de sal durante 10 a 12 minutos, con algún meneo de cuchara, hasta ver la cebolla translúcida y apenas dorada en los bordes. La sal ayuda a que la verdura suelte su jugo y se cocine de manera uniforme. No tengas prisa ni subas el fuego: el sofrito es la base del sabor de toda la salsa, y un ajo quemado deja un amargor que ya no se puede corregir.

Limpia los 2 calamares, retira la pluma y la piel, y córtalos en anillas de tamaño medio; las patas, en trozos pequeños. Incorpóralos a la cazuela junto con las 2 hojas de laurel y cocínalos a fuego medio entre 4 y 5 minutos: cambiarán de color, se vuelvan opacos y suelten su agua. Deja que ese líquido se evapore casi por completo antes de seguir, o la salsa quedará aguada.

Añade entonces los 200 g de Tomate Frito Casero y remueve para integrarlo con el sofrito. Deja que todo se cocine junto unos 5 minutos a fuego suave, hasta que el aceite empiece a asomar por los bordes del tomate. Al estar ya frito, no necesitas reducirlo desde cero; solo que se una con la cebolla y el calamar.

Sala ligeramente los trozos de rape e incorpóralos a la cazuela con cuidado, colocándolos en una sola capa para que no se rompan al remover. Vierte los 150 ml de vino blanco y sube el fuego durante 2 o 3 minutos para que el alcohol se evapore; sabrás que está cuando deje de oler a vino crudo. Esa reducción aporta una nota ácida que equilibra el dulzor del tomate y la cebolla.

Mientras el vino reduce, añade unas hebras de azafrán. Para que suelten bien el color y el aroma, tuéstalas unos segundos en una sartén seca, sin que se quemen, o disuélvelas antes en un par de cucharadas de fumet caliente. A partir de ahora olvídate de la cuchara: sacude la cazuela por las asas con un movimiento de vaivén y así el rape no se deshace.

Añade los 350 ml de Fumet de Pescado de Roca y Marisco 100% Natural. Viértelo poco a poco: el pescado tiene que quedar casi cubierto, pero sin nadar en exceso, porque lo que buscas es una salsa trabada y no un caldo claro. Si tu cazuela es muy ancha y el líquido no llega, añade solo un poco de agua caliente.

Cuando arranque a hervir, baja el fuego y deja que cueza suavemente, con burbuja pequeña, unos 10 minutos. Sabrás que el rape está hecho porque la carne pasa de translúcida a blanca y se separa en lascas al presionarla. Deja la sal para el final, tras probar la salsa: el fumet ya concentra el sabor del pescado de roca y el marisco, y lo normal es que apenas haya que rectificar. Si la salsa está demasiado líquida, deja la cazuela destapada los últimos minutos para que reduzca.

Limpia los 10 mejillones raspando la concha y retirando las barbas, y desecha los que estén abiertos y no se cierren al golpearlos. Colócalos sobre el guiso junto con las 8 gambas y tapa la cazuela entre 2 y 3 minutos, el tiempo justo para que los mejillones se abran con el vapor y las gambas pasen del gris al rosado. No lo alargues más, porque la gamba se seca enseguida. Retira los mejillones que sigan cerrados.

Espolvorea con abundante perejil fresco recién picado, retira la cazuela del calor y mantenla tapada unos 5 minutos más. En ese tiempo la salsa termina de trabar y los sabores se asientan. Si te sobran mejillones, puedes dedicarles otro día unos mejillones a la marinera.