Nécoras cocidas

Llena una olla amplia con 4 litros de agua, que es aproximadamente el doble del peso de las nécoras, y ponla a fuego fuerte. Una olla pequeña obliga a amontonar el marisco, el agua tarda mucho en recuperar el hervor y la cocción sale desigual. Tapa la olla para que hierva antes: con esa cantidad de agua tardará unos 10 minutos.

Mientras tanto, revisa las nécoras una a una. Si son vivas, deben moverse y no oler a amoniaco; descarta cualquiera que huela raro o tenga el caparazón roto. Si las sacas del congelador, comprueba que estén bien descongeladas y escúrrelas. Enjuágalas con agua fría para quitar restos de arena y prepara también un bol grande con agua muy fría, un puñado de sal y abundante hielo, porque lo vas a necesitar justo al terminar la cocción.

Cuando el agua rompa a hervir, añade la sal: 30 g por cada litro, es decir, unos 120 g para los 4 litros. Parece mucha, pero es la proporción que da al agua un punto parecido al del mar y la que hace que la carne de las nécoras cocidas quede sazonada por dentro. Si te quedas corto, el marisco sabrá a poco y ya no hay forma de arreglarlo después.

Echa también la hoja de laurel. Aporta un aroma suave que acompaña bien al marisco sin taparlo; si prefieres el sabor del cangrejo a secas, puedes prescindir de ella sin problema. Remueve para que la sal se disuelva del todo y deja que el agua vuelva a hervir con fuerza antes de pasar al siguiente paso, ya que meter las nécoras en agua tibia alarga la cocción y endurece la carne.

Introduce las nécoras con cuidado, ayudándote de unas pinzas, para que no se rompan las patas ni te salpique el agua hirviendo. El hervor se cortará unos instantes: cuenta el tiempo desde que vuelva a borbotear.

Las nécoras medianas necesitan entre 4 y 5 minutos; las grandes, hasta 7 minutos como máximo. Ese margen es el que deja la carne tierna y jugosa, y pasarse se nota enseguida porque se reseca y se pega al caparazón. No destapes la olla durante la cocción: el vapor ayuda a que se hagan por igual, también las que quedan arriba. Sabrás que van bien porque el caparazón cambia de un tono pardo oscuro a un rojo anaranjado intenso. Si cueces mucha cantidad, hazlo en 2 tandas en lugar de llenar la olla hasta arriba.

Pasado el tiempo, saca las nécoras con una espumadera y pásalas directamente al bol de agua muy fría con sal y hielo. Este choque de temperatura corta la cocción en el acto y evita que el calor residual las siga haciendo por dentro. Manipúlalas con cuidado, porque las patas se desprenden con facilidad.

Colócalas con el caparazón hacia abajo y las patas hacia arriba, para que el jugo se quede dentro. Déjalas enfriar del todo, entre 30 y 40 minutos en total, escúrrelas bien y sírvelas templadas o frías. Se comen tal cual o con unas gotas de limón, alioli o una salsa tártara con pepinillos. Pon en la mesa un cascador y algún pincho fino para sacar la carne de las patas.