Huevos revueltos con queso

Corta los 125 g de mozzarella en daditos regulares, de 1 cm aproximadamente. Si es fresca, escúrrela antes y sécala bien con papel absorbente para que no suelte suero en la sartén. Que los dados tengan el mismo tamaño importa: así se funden todos a la vez y no quedan trozos fríos junto a otros ya derretidos. Reserva un puñado para el final. Si decides usar más de una variedad de queso, córtalas igual.

Si vas a añadir extras, prepáralos ahora. Pica la cebolla y el pimiento rojo muy finos, en dados de unos 5 mm, para que se ablanden en pocos minutos, y corta el jamón serrano en trozos pequeños. Con todo listo antes de encender el fuego, el revuelto se hace sin pausas, que es lo que necesita un plato tan rápido.

Pon una sartén antiadherente amplia a fuego medio y añade un trozo de mantequilla en el centro, del tamaño de una nuez. Muévela para que, al derretirse, cubra todo el fondo y las paredes bajas: es la capa que evita que el huevo se pegue.

Vigila el color. La mantequilla está lista cuando burbujea suavemente y empieza a hacer espuma; ese es el momento de añadir los demás ingredientes. Si llega a oscurecerse y huele a tostado, el fuego está demasiado fuerte y amargará el revuelto, así que retira la sartén unos segundos y baja la llama. La temperatura de partida es la que más influye en la textura de cualquier receta con huevo.

Si usas cebolla y pimiento, échalos primero a la mantequilla espumosa y rehógalos a fuego medio unos 4 o 5 minutos moviendo la sartén, hasta que se ablanden y la cebolla transparente. Las verduras necesitan más tiempo que el resto, así que van antes; si las añadieras con el huevo, quedarían crudas.

Después incorpora el jamón serrano en trozos y remueve solo 1 minuto, solo para que se caliente, suelte algo de grasa y huela. Un jamón serrano demasiado frito se reseca y se pone duro. Si no usas ningún extra, pasa directamente al paso siguiente con la mantequilla en su punto.

En un bol aparte, bate los 6 huevos con unas varillas o con un tenedor; la yema y la clara tienen que formar una mezcla homogénea, sin hebras transparentes. No hace falta que hagan espuma.

Vierte los huevos batidos en la sartén caliente y reduce la llama a medio-bajo. Con una espátula de silicona, arrastra el huevo desde los bordes hacia el centro sin parar, dejando que el líquido ocupe el hueco que va quedando. Ese movimiento continuo hace que el huevo cuaje de forma suave y uniforme, en pliegues grandes y blandos, y evita que se pegue o que se formen grumos secos. Si dejas de remover, el fondo cuaja antes que la superficie y el revuelto acaba convertido en una tortilla rota.

Cuando los huevos empiecen a cuajar pero todavía estén bastante líquidos, más o menos al minuto y medio, añade los dados de mozzarella repartidos por toda la sartén. Aprovecha para bajar un poco más el fuego, de forma que el queso se derrita despacio.

Remueve con cuidado, envolviendo, para que la mozzarella se integre en el huevo y forme hilos en lugar de una bola. El momento importa: si echas el queso al principio, el huevo se pasa mientras esperas a que funda; si lo echas al final, queda en dados fríos. Añadido a media cocción, la mezcla adquiere una textura suave y cremosa, con el queso fundido pero todavía reconocible.

Sigue removiendo y no pierdas de vista la sartén, porque a partir de aquí todo va muy deprisa. La cocción debe ser breve: buscas un huevo cremoso y brillante, no duro ni seco.

Aparta la sartén cuando el revuelto esté casi hecho pero aún un poco húmedo en algunas zonas. El calor residual de la sartén seguirá cuajándolo durante el siguiente minuto, así que es mejor quitarlo antes de que alcance la consistencia que quieres. En ese momento sazona con sal y pimienta al gusto. Mide la sal con prudencia si has puesto jamón serrano, que ya sala bastante.

Reparte el revuelto en los platos sin esperar y coloca por encima los dados de mozzarella que reservaste: se fundirán ligeramente con el calor del huevo.

Para acompañar, unas tostadas de pan untadas con ajo y mantequilla o una ensalada fresca con tomate equilibran la cremosidad del plato. Para otra cena de huevo, la tortilla paisana funciona bien para alternar con este revuelto a lo largo de la semana y aprovechar las verduras que tengas. Sírvelo enseguida: el revuelto de huevo pierde cremosidad a medida que se enfría y no admite recalentado sin quedar seco.