Corazón de ternera al jeréz

Se limpia y trocea el corazón, se rehoga a fuego fuerte sobre un sofrito de ajo, cebolla, laurel y romero, y se añaden zanahorias en rodajas. Después se cubre con vino de Jerez, se sazona con Avecrem Sabor Carne, pimienta y soja, y se cuece tapado hasta que esté tierno.

Retira la grasa exterior, los restos de venas y arterias y las partes más duras con un cuchillo afilado, y lava bien la pieza con agua fría para eliminar restos de sangre. Después córtalo en trozos de tamaño parecido para que se cocinen por igual en el guiso.

El que necesite hasta que la carne esté tierna, cocido tapado a fuego suave en el vino de Jerez. Depende del tamaño de los trozos y de la pieza, así que conviene pincharlo de vez en cuando con un tenedor. Si el líquido baja demasiado, añade un poco de agua o caldo.

Sí, la receta propone manzanilla como alternativa al jerez, y funciona muy bien porque también es un vino seco andaluz. Lo importante es que sea un vino con carácter, que aguante la cocción larga y aporte un fondo aromático a la salsa del guiso.

Con unas patatas a lo pobre: patata en rodajas muy finas, cebolleta y ajo laminado fritos a fuego muy lento, con tiras de pimiento morrón al final. Se sirve el corazón bien caliente, con su salsa de jerez por encima y perejil fresco picado.

Tiene un sabor intenso a carne, parecido al de un músculo magro de ternera, con un ligero toque de casquería mucho más suave que el del hígado o los riñones. Su textura es firme y algo fibrosa, por eso le sienta tan bien una cocción lenta en salsa con vino.