Carne al toro estilo gaditano

Pela las cebollas y pícalas lo más fino que puedas, en daditos de 2 o 3 mm. Pela también el ajo (1 o 2 dientes) y lamínalo muy fino con un cuchillo bien afilado: así se pochan a la vez que la cebolla y se funden en la salsa sin que aparezcan trozos crudos.

Pon una cacerola de fondo grueso a fuego medio y cubre la base con aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite se haya calentado, antes de que eche humo, incorpora la cebolla con el ajo laminado y remueve para que se empapen de aceite. Añade en ese momento las hojas de laurel, que se quedarán en el sofrito mientras se dora la carne y le darán aroma desde el principio. Usa una cacerola en la que luego quepa toda la carne sin apilarse, porque si los tacos se amontonan sueltan agua y hierven en su jugo sin coger color.

Deja que la cebolla y el ajo se pochen a fuego medio durante unos 5 a 7 minutos, removiendo a menudo para que no se agarren ni se quemen. Estarán listas cuando la cebolla se vea transparente y blanda y la cocina huela a sofrito. Si el ajo empieza a dorarse antes que la cebolla, baja un poco el fuego: el ajo quemado amarga el guiso entero.

Con las verduras ya pochadas, añade los 500 g de carne de ternera cortada en tacos pequeños. Que los tacos sean de tamaño parecido y no muy grandes tiene sentido: se impregnan mejor de los jugos, se doran por todas las caras y se ablandan al mismo ritmo durante la cocción lenta. Si son de tamaños muy distintos, al final tendrás unos deshechos y otros duros. Antes de echarlos, sécalos con papel de cocina si los ves muy húmedos; la humedad hace que la carne suelte agua y tarde mucho más en coger color.

Remueve la carne con el sofrito y deja que se dore por todos los lados a fuego medio-alto durante unos 10 o 12 minutos, dándole vueltas cada poco. Primero soltará algo de jugo; cuando se evapore, empezará a coger color. Ese dorado, junto con lo que se pega al fondo, es lo que da profundidad a la salsa.

Mientras tanto, pon en un mortero la especia para caracoles con 1 cucharadita de sal y machácala hasta dejarla en polvo. En Cádiz la mezcla se encuentra en muchas carnicerías; si no la tienes, puedes preparar tu propia combinación con especias sueltas. Merece la pena hacer más cantidad y guardarla en un tarro bien cerrado, lejos de la luz, porque sirve también para otros guisos, para caracoles o para adobar carne. Machacarla justo antes de usarla despierta sus aceites esenciales y el aroma llega mucho más intenso a la carne.

Cuando la carne esté dorada por todos los lados, saca las hojas de laurel de la cacerola y tíralas: ya han dado su aroma y, si se quedan durante toda la cocción, el guiso puede amargar.

Incorpora el polvo de especias con la sal que has machacado en el mortero, el vino blanco y nuez moscada rallada, apenas una punta. Con la cuchara de madera, rasca bien el fondo de la cacerola mientras el vino empieza a hervir: así se despega lo que se ha tostado en el fondo y se disuelve en la salsa, que concentra gran parte del sabor. Remueve para que las especias se repartan por todos los tacos y no queden grumos. Si la mezcla para caracoles que tienes es picante, empieza con algo menos de lo previsto: siempre puedes añadir más hacia el final, pero no quitarlo. En cuanto el vino hierva, pon el fuego al mínimo para empezar la cocción lenta.

Deja cocer la carne a fuego lento durante unos 60 a 90 minutos, con la tapa entreabierta y dándole una vuelta cada 15 minutos más o menos. En ese tiempo el vino tiene que reducirse hasta quedar en la mitad de lo que has echado al principio: así concentra el sabor y pierde la aspereza, y el plato no queda demasiado fuerte.

No tengas prisa en esta fase, porque es la que vuelve tierna la ternera. Si el líquido se consume demasiado y la carne aún no está blanda, incorpora un poco de agua caliente para que no se agarre. El tiempo exacto depende de la pieza: un morcillo pedirá cerca de 90 minutos y una aguja algo menos. Está lista cuando un taco se deja partir fácilmente con el borde de la cuchara. Prueba la salsa y ajusta de sal y de especias al gusto antes de pasar al siguiente paso.

Cuando la carne esté blanda y casi se deshaga al tocarla, añade el Tomate Frito Gallina Blanca y mézclalo con la salsa del guiso. Baja el fuego todavía más y deja que se haga unos 15 minutos con alguna vuelta suelta de cuchara, que el fondo no se pegue.

El tomate le da color, redondea la acidez del vino y espesa la salsa, que tiene que quedar ligada y brillante, sin caldo suelto. Si se ha quedado muy espesa, aligérala con unas cucharadas de agua bien caliente; si está demasiado líquida, destapa la cacerola al final y deja que la salsa se concentre.

Aprovecha estos 15 minutos para preparar las patatas fritas: pélalas, córtalas en bastones, sécalas bien y fríelas en aceite de oliva abundante, primero a fuego medio hasta que estén tiernas y luego más fuerte para que se doren. Escúrrelas en papel absorbente y sálalas al final; si las quieres más aromáticas, prueba las patatas fritas con ajo y perejil.

Sirve la carne al toro en platos hondos o en una fuente de barro, con una buena cantidad de salsa por encima, porque es la parte que más se disfruta mojando pan. Coloca las patatas fritas al lado y espolvoréalas con un poco de pimentón de la Vera, dulce o picante según cómo quieras el plato; el pimentón ahumado combina muy bien con la especia de los caracoles.

En Cádiz se acompaña casi siempre así, con patatas fritas, y el guiso es algo picante, de modo que conviene tener pan a mano y una bebida fresca. Si comen niños o personas que no toleran el picante, puedes servir la salsa aparte o reducir la especia la próxima vez. Un trozo de pan de pueblo, unos tomates aliñados o unos pimientos fritos completan la mesa sin restarle protagonismo a la carne. Sírvelo bien caliente, recién terminado o después de un reposo corto con la cacerola tapada.