Arroz con alcachofas
Las alcachofas llenan los mercados a buen precio entre noviembre y abril, y un arroz con alcachofas es la forma más directa de llevarlas a la mesa como plato principal. Llega a la mesa en unos 40 minutos, contando la limpieza de la verdura, los 18 de cocción del grano y los 5 de reposo tapado, y la sartén se reparte entre 4 personas.
Para elegirlas, busca piezas que pesen en la mano, con las hojas bien cerradas y apretadas, y que crujan un poco al presionarlas. Las que tienen las hojas abiertas o manchas marrones suelen estar pasadas y salen más fibrosas. En España hay 2 nombres que conviene conocer: la Alcachofa de Benicarló, con Denominación de Origen, y la Alcachofa de Tudela, con Indicación Geográfica Protegida; las 2 son de corazón compacto y aguantan bien la cocción sin deshacerse. Si te pillan fuera de temporada, los corazones congelados funcionan razonablemente en un arroz, siempre que no los descongeles antes de echarlos a la sartén. Como orientación, para 300 g de arroz calcula de 6 a 8 alcachofas medianas y un puñado de pipas, unos 30 g.
La base es corta: cebolla pochada, alcachofa troceada fina y un caldo hecho con 1 pastilla de Avecrem Pollo. Lo que distingue este arroz de otros de verdura es el remate, unas pipas de girasol tostadas en seco y regadas con salsa de soja que se echan al final y aportan un punto salado y crujiente. Basta una única sartén y poca vigilancia, y eso lo deja como un arroz casero y fácil para un martes cualquiera; si quieres una versión con pescado, el arroz con bacalao y alcachofa parte de la misma verdura.
Información nutricional(por ración)
365 kcal
62 g
8.6 g
5.2 g
8.4 g
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Paso 1 de 3
Limpia las alcachofas y pocha la cebolla
Prepara un bol con agua fría y el zumo de medio limón o unas ramas de perejil. Quita a las alcachofas las hojas exteriores más duras y quédate con las tiernas, de un verde pálido, corta las puntas y pela el tallo con un pelador. Ábrelas por la mitad y retira con una cucharilla la pelusa del centro si la tienen. Pica los corazones en dados pequeños y échalos al agua según los cortas, porque se oscurecen en pocos minutos.
Disuelve la pastilla de Avecrem Pollo en 1 litro de agua caliente y reserva este caldo. Pela y pica la cebolla fina. Calienta el aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas) en una paella o sartén ancha y, a fuego medio, deja la cebolla entre 6 y 8 minutos, dándole alguna vuelta, hasta que se vea translúcida y blandita. Añade la alcachofa bien escurrida, rehógala 2 minutos, vierte 1 vaso de caldo (unos 250 ml) y deja que cueza 10 minutos, hasta que se ablande.
Paso 2 de 3
Nacara el arroz y tuesta las pipas
Incorpora los 300 g de arroz a la sartén y dale vueltas durante 1 o 2 minutos, que el grano se impregne del aceite y del sofrito; así queda más suelto. Ve añadiendo el caldo restante por tandas a medida que el arroz lo vaya absorbiendo. Mantén un hervor vivo los primeros 5 minutos y luego baja a fuego medio-bajo. Cuenta un mínimo de 18 minutos desde que echas el arroz: estará hecho cuando el grano esté tierno por fuera pero con el corazón todavía algo entero al morderlo y apenas quede líquido en la superficie.
Mientras tanto, pon un wok o una sartén pequeña a fuego medio-alto, sin aceite, y tuesta las pipas de girasol 2 o 3 minutos, moviéndolas sin parar hasta que tomen color dorado. Añade la cucharada de salsa de soja, remueve hasta que se evapore y se peguen a las pipas, y apártalas del fuego enseguida para que no se quemen.
Paso 3 de 3
Reposa, sazona y remata con las pipas
Cuando el arroz esté en su punto, retira la sartén del fuego, cúbrela con una tapa o un paño limpio y déjala reposar 5 minutos fuera del fuego. Durante el reposo el grano termina de absorber la humedad que queda en la superficie y se asienta, y el arroz se sirve más entero y con menos caldo suelto en el fondo.
Da unas vueltas de molinillo de pimienta negra y no eches sal hasta probarlo: entre la pastilla y la soja de las pipas suele ser suficiente. Pica el manojo de perejil fresco y repártelo por encima junto con las pipas tostadas justo en el momento de llevar el plato a la mesa. Si las echas antes del reposo, el vapor las ablanda y se pierde el contraste crujiente que define este arroz. Sírvelo en la misma sartén o en platos hondos templados.
Consejos finales
Llévalo a la mesa con una ensalada de lechuga, cebolleta y tomate aliñado con orégano, que aporta frescor frente al punto salado de las pipas con soja. Como comida completa, puedes acompañarlo de un huevo a la plancha por persona o de unas lonchas finas de jamón, que combinan muy bien con la alcachofa.
Si a los 18 minutos el arroz está seco pero el grano aún cruje, moja con medio vaso de agua bien caliente y prolonga la cocción 2 o 3 minutos; si en cambio queda demasiado líquido, sube el fuego 1 minuto sin remover antes de taparlo para el reposo. Trocea la alcachofa pequeña y cuécela sus 10 minutos antes de echar el grano, que así llega tierna a la vez que el arroz, y deja las pipas lejos del vapor hasta el final: son trucos de orden más que de técnica.
En un táper hermético y dentro de la nevera, el arroz que sobre aguanta como máximo 1 día, porque el arroz cocido no conviene dejarlo a temperatura ambiente más de 1 o 2 horas. Para recalentarlo, vuelve a la sartén tapada a fuego medio con unas cucharadas de agua y añade las pipas tostadas en ese momento. No es un plato que congele bien: la alcachofa pierde textura y el grano se rompe.
La alcachofa vuelve a aparecer en la paella de carne y alcachofas, más de domingo. Entre semana también funcionan el arroz con brócoli y el arroz con pollo, y para una ocasión especial, el arroz negro con sepia.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva 300 g de arroz, 6 a 8 alcachofas medianas, cebolla, aceite de oliva virgen extra, 1 pastilla de Avecrem Pollo en 1 litro de agua, pimienta y perejil. El remate son unos 30 g de pipas de girasol tostadas con salsa de soja.
Rehoga la alcachofa con la cebolla y cuécela 10 minutos antes del arroz. Nacara el grano 1 o 2 minutos y ve añadiendo el resto del litro de caldo por tandas. Cuenta al menos 18 minutos y deja reposar 5 tapado.
Puedes añadir taquitos de jamón serrano, champiñones, magro de cerdo o unas hebras de azafrán al sofrito. También combina con un toque de salsa de soja en el caldo o unas semillas de girasol al servir.
Funciona a la perfección como plato principal acompañado de una ensalada verde con frutos secos, unos tomates aliñados o unas verduras asadas como pimientos y berenjenas.
No es recomendable congelar elaboraciones con arroz y alcachofas, ya que al descongelarse el grano tiende a romperse y volverse excesivamente blando y pastoso.
Aguanta como máximo 1 día en un táper hermético en la nevera, porque el arroz cocido no debe pasar más de 1 o 2 horas a temperatura ambiente. Recaliéntalo en sartén tapada con unas cucharadas de agua.
Sí, es una alternativa muy práctica. Si son en conserva, escúrrelas bien y añádelas hacia el final del sofrito. Si son congeladas, puedes saltearlas directamente sin descongelar hasta que pierdan el exceso de agua.
Remover en exceso el arroz mientras hierve o pasarse con el líquido. Sofríe el grano antes de verter el caldo, mantén el fuego moderado y no lo manipules durante la cocción.
Se puede hacer en ambos recipientes. En paella o recipiente ancho conseguirás una capa fina con grano más seco y suelto, mientras que en cazuela profunda obtendrás un resultado más meloso y jugoso.
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