Aceitunas machacadas aliñadas

Elige 1 kg de aceitunas verdes frescas, firmes y sin picaduras. Si tienes acceso a un olivo de un familiar o de un vecino, mejor; si no, en temporada se venden en mercados y en puestos de encurtidos. Cuanto menos tratada esté la aceituna, mejor responde a este método.

Lávalas y machácalas de una en una con un mazo de cocina o con un rodillo sobre una tabla, dando un golpe seco que abra la carne sin llegar a aplastar el hueso ni deshacerla. Otra opción es rajarlas: 2 cortes de arriba abajo con un cuchillo afilado. La grieta es la que deja salir el amargor y, más adelante, entrar el aliño.

Échalas en un cubo, una garrafa de boca ancha o un recipiente con tapa y cúbrelas por completo de agua fría. Pon un plato encima para que no floten, porque las que quedan al aire se oscurecen, tapa y guárdalas en un sitio fresco.

Cambia el agua todos los días durante al menos 10 días: escurre, enjuaga y vuelve a cubrir con agua limpia y fría. El agua sale de color oscuro los primeros días y se va aclarando a medida que la aceituna pierde el amargor. A partir del día 8, prueba una: debe quedar un ligero amargor de fondo, no un sabor áspero. Si todavía raspa, sigue 2 o 3 días más.

El último día prepara el aliño en un cuenco grande o una jarra. Mezcla agua fría con sal gorda, unos 80 g por litro, y añade los 2 vasos de vinagre; calcula el líquido justo para cubrir las aceitunas en los tarros. Incorpora los 4 dientes de ajo, chafados con piel para que suelten aroma sin deshacerse, las 2 cucharadas de comino, las 2 de orégano y pimentón de la Vera al gusto. Remueve hasta que la sal se disuelva. La cantidad de sal es orientativa: prueba el líquido, que debe quedar claramente salado, y ajústalo antes de envasar.

Escurre bien las aceitunas y repártelas en tarros de cristal limpios y esterilizados: hiérvelos tapados de agua unos 10 minutos con sus tapas y déjalos secar boca abajo sobre un paño limpio. Llénalos con las aceitunas hasta 2 dedos del borde.

Vierte el aliño casero, removido justo antes para que las especias y los ajos se repartan, hasta cubrirlas del todo. Si quieres darles un toque personal, este es el momento de añadir una guindilla, una rama de romero, tomillo o unas semillas de anís, como se hacía en muchas casas. Cierra bien los tarros.

Déjalos reposar 1 semana como poco en la nevera antes de probarlos, que es lo que tardan en coger el sabor del aliño. Dales la vuelta cada par de días para que las especias no se queden en el fondo y comprueba que las aceitunas siguen cubiertas de líquido: las que quedan al aire se ablandan y cambian de color.

Pasada la semana, saca solo las aceitunas que vayas a tomar con una cuchara limpia, nunca con los dedos, y vuelve a cerrar el tarro. Escúrrelas un poco y pásalas a un cuenco.

Justo antes de servir, riégalas con un chorrito fino de aceite de oliva virgen extra y, para un punto picante suave, un poco más de pimentón de la Vera espolvoreado. El aceite se añade al final y no en el tarro: así el aliño se mantiene limpio y la aceituna conserva su sabor a hierba.

Ponlas como aperitivo con pan, un queso curado o unas lonchas de embutido, o acompáñalas con una caña o un vino blanco frío. Guarda siempre el tarro en la nevera y con las aceitunas cubiertas por el aliño; si notas olor extraño, moho o una textura viscosa, deséchalas. En cada nueva tanda puedes ir cambiando las hierbas hasta dar con tu mezcla.