Arroz meloso con pescado

Arroz redondo, rape, sepia y colas de gambón sobre un sofrito de cebolla, ajo, pimiento rojo, tomate rallado y pulpa de ñora. El líquido es 1 litro de Fumet de Pescado de Roca y Marisco Gallina Blanca, que aporta el fondo marinero sin tener que preparar un caldo desde cero.

La receta usa 300 gramos de arroz redondo para 1 litro de fumet, algo más de 3 partes de líquido por cada parte de arroz. Esa cantidad extra es la que deja el grano jugoso y con salsa ligada, en lugar de seco como en una paella. Añade el caldo caliente y poco a poco.

Usa arroz redondo, que suelta almidón, rehógalo un par de minutos en el sofrito y ve añadiendo el fumet caliente poco a poco en lugar de todo de golpe. Ese aporte gradual, con algún movimiento suave de la cazuela, liga el caldo y crea la textura cremosa. Al terminar, deja reposar un par de minutos.

Al final: el rape entra cuando faltan unos minutos para acabar la cocción y se deja solo 5 minutos más. Así queda jugoso y entero. Remueve lo mínimo a partir de ese momento, y reserva las colas de gambón doradas al principio para colocarlas encima justo antes del reposo.

Unos 40 minutos para 4 personas, contando la preparación del sofrito, la sepia y la cocción del arroz. El tiempo exacto del grano depende de la variedad, así que pruébalo hacia el final: debe estar tierno pero con un ligero punto en el centro cuando añadas el rape.

Es un pimiento rojo seco, pequeño y redondo, muy habitual en los arroces levantinos. Se pone en remojo hasta que esté bien hidratada y luego se raspa la pulpa con una cuchara, que se añade al sofrito junto al tomate. Da color y un dulzor tostado al caldo.