Suquet de pescado

Pica menuda la cebolla y, aparte, los 2 ajos pelados. Elige una cazuela ancha y baja, de barro si la tienes, y cubre el fondo con aceite de oliva; ponla a fuego medio bajo. Echa la cebolla y sálala ligeramente desde el principio, así suelta antes su agua. Necesita unos 10 minutos de fuego tranquilo para volverse translúcida y tierna; si ves que empieza a coger color, baja el fuego: un sofrito pálido deja un fondo suave que no tapa el sabor del pescado.

Incorpora el ajo y remueve 1 minuto, solo hasta que huela. Mete también el laurel y retira un momento la cazuela del fuego antes de echar el pimentón dulce, la cantidad que prefieras; dale un par de vueltas rápidas con la cuchara. Fuera del fuego el pimentón suelta color sin quemarse, y así no amarga el guiso.

Mientras se pocha la cebolla, prepara la picada. Echa al mortero la rebanada de pan frito, bien escurrida de aceite, los 30 g de almendras tostadas, los 10 g de perejil fresco, solo las hojas y los tallos más tiernos, y unas hebras de azafrán. Machaca con firmeza hasta conseguir una pasta homogénea, sin trozos grandes de almendra.

Añade 2 cucharadas del Caldo Casero de Pescado Gallina Blanca templado y mezcla con la mano del mortero: así la picada se afloja y se reparte sin grumos cuando la eches a la cazuela. Esta mezcla hace el papel de la harina en otros guisos, porque el pan y la almendra espesan la salsa y le dan cuerpo, y el azafrán aporta el color dorado. Si no tienes mortero, usa una picadora pequeña, pero sin triturar en exceso.

Pela los 400 g de patatas y cáscalas en trozos medianos, del tamaño de un bocado grande: introduce la punta del cuchillo y, antes de terminar el corte, gira la hoja para romper el trozo. Esos bordes irregulares sueltan almidón durante la cocción y van espesando el caldo poco a poco.

Rehoga las patatas 2 minutos junto al sofrito, hasta que brillen y tomen el rojo del pimentón. Vierte el Caldo Casero de Pescado Gallina Blanca caliente hasta cubrirlas por completo, entre 750 ml y 1 litro según el ancho de la cazuela, y cuece a fuego medio unos 15 minutos. Pínchalas con un tenedor para ver cómo van: cuando entra con poca resistencia pero la patata no se rompe, les faltan unos 5 minutos y es el momento de seguir con la picada. Si se reduce mucho, repón caldo caliente; el suquet tiene que quedar con salsa abundante.

Cuando a las patatas les queden unos 5 minutos, vierte la picada directamente sobre la cazuela, repartida por toda la superficie. No metas cuchara, porque rompería las patatas: sujeta la cazuela de las asas y balancéala con suavidad, en círculos y adelante y atrás, hasta que la picada se disuelva en el caldo.

Mantén un hervor suave durante 3 o 4 minutos. Verás cómo el caldo pasa a un tono dorado por el azafrán y cómo la salsa se espesa y envuelve las patatas, sin llegar a ser una crema. Prueba en este punto y corrige la sal con prudencia, pensando que el pescado todavía aportará sabor. Si espesa más de la cuenta, aclárala con unas cucharadas de caldo; si queda clara, dale 1 o 2 minutos más sin tapar.

Sazona con moderación los trozos de pescado y procura que tengan un tamaño parecido, de un grosor similar, porque así todos llegan al punto al mismo tiempo. Colócalos con cuidado en la cazuela, entre las patatas, medio hundidos en la salsa, y cuécelos a fuego suave entre 4 y 6 minutos según el grosor. A mitad de cocción, vuelve a mover la cazuela por las asas en lugar de darles la vuelta.

El pescado está hecho cuando la carne ha perdido el brillo translúcido, se ve blanca y opaca hasta el centro y se abre en láminas al presionarla con un tenedor. Llegado ese punto, retira la cazuela del fuego, ponle la tapa y espera 2 minutos: el calor residual termina el centro de las piezas más gruesas sin secarlas, y la salsa se asienta. Sírvelo en platos hondos o directamente desde la cazuela de barro.