Salsa española

Lleva 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 puerro, 2 decilitros de aceite de oliva, 30 gramos de harina, caldo oscuro de carne y sal. Las verduras se doran, la harina se tuesta y el caldo da cuerpo y color. Es una salsa base para carnes, guisos y albóndigas.

Se doran las verduras troceadas en aceite caliente, se añade la harina y se tuesta 2 minutos a fuego lento, y luego se incorpora el caldo poco a poco sin dejar de remover. Cuece unos 45 minutos sin tapar, se pone a punto de sal, se tritura y se cuela.

Unos 45 minutos sin tapar, una vez añadido el caldo. Ese tiempo sirve para que la harina pierda el sabor a crudo, las verduras suelten todo su sabor y la salsa reduzca hasta coger cuerpo. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo.

Añade el caldo poco a poco y removiendo sobre la harina tostada, nunca de golpe. Al final, tritura todo con la batidora y pásalo primero por el chino y después por un colador fino. Ese doble colado es lo que deja la salsa lisa y brillante.

Porque el dorado es lo que da a la salsa su color oscuro y su sabor tostado. Cocínalas en el aceite caliente hasta que cojan color, pero sin que se quemen, ya que un punto quemado amargaría todo el conjunto. El tueste de la harina refuerza ese mismo efecto.

Es una salsa base de la cocina clásica que acompaña muy bien carnes asadas, albóndigas, lengua o filetes de ternera, y también sirve como punto de partida de otras salsas oscuras. Puedes prepararla con antelación y guardarla en la nevera bien tapada, o congelarla en porciones pequeñas.