Albóndigas blanditas de mamá

En un bol grande pon la carne picada de cerdo; también puedes usar una mezcla de cerdo y ternera, que da un sabor algo más intenso. Ralla encima el diente de ajo, quitándole antes el germen del centro para que no repita, y añade sal con moderación, el perejil picado fino, una pizca de colorante, media pastilla de Avecrem Pollo desmenuzada, un poco de nuez moscada rallada y pimienta negra molida.

Incorpora la miga de pan mojada en leche y bien escurrida y un chorro pequeño de vino blanco. Mezcla con una cuchara o con las manos lo justo para que todo quede repartido, sin amasar en exceso: cuanto más trabajas la carne, más se aprieta y más dura sale la albóndiga. Guarda la otra media pastilla para el caldo.

Cuando la carne y los condimentos estén bien repartidos, casca los 3 huevos directamente sobre la mezcla. Con un tenedor, bátelos primero un poco en la superficie y después ve integrándolos con la carne con movimientos envolventes, como si siguieras batiendo. Así el huevo se distribuye sin necesidad de amasar y la mezcla queda ligada y esponjosa.

La masa tiene que quedar homogénea, húmeda y algo pegajosa, pero con cuerpo: al coger una porción con la cuchara debe mantener la forma. Si la ves muy blanda no te preocupes todavía, porque en el reposo espesa. Esta proporción de huevo, más alta de lo habitual en otras albóndigas, es precisamente lo que deja estas tan tiernas por dentro.

Tapa el bol y deja reposar la masa unos 10 minutos en la nevera. En ese tiempo la miga y el huevo absorben los jugos y la mezcla toma consistencia. Si pasado el reposo sigue muy blanda, añade la cucharadita de pan rallado, mezcla y espera otros 5 a 7 minutos.

Aprovecha la espera para poner el caldo, que tiene que estar cociendo cuando termines de freír. En una olla amplia, con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dora ligeramente la cebolla y el tomate troceados con los 4 dientes de ajo, añade el caparazón de pollo y la otra media pastilla de Avecrem Pollo y cubre con agua. Lleva a ebullición, retira la espuma que suba y mantén un hervor medio mientras formas y fríes las albóndigas.

Con las manos ligeramente humedecidas, coge porciones de unos 3 cm de diámetro, y redondéalas girándolas entre las palmas sin apretar. Si la masa se te pega, vuelve a mojarte las manos. Otra opción es usar un vaso pequeño: pon una porción dentro, tápalo con la mano y agítalo hasta que la bola se redondee sola.

Procura que todas tengan el mismo tamaño para que se frían y se cuezan a la vez. A medida que las formes, pásalas ligeramente por harina o por pan rallado y colócalas en una bandeja sin que se toquen. La harina sella la superficie, forma una capa dorada al freír y, además, espesa un poco el caldo durante la cocción.

Pon en una sartén de bordes altos unos 2 cm de aceite de oliva virgen extra, abundante, a fuego medio-alto. Está a punto cuando, al echar una pizca de masa, burbujea enseguida alrededor. Fríe las albóndigas en tandas de 6 u 8, sin llenar la sartén: si pones demasiadas a la vez, el aceite se enfría, absorben grasa y no llegan a tomar color.

Gíralas con 2 cucharas o con una espumadera para que se doren por todos los lados, entre 3 y 4 minutos por tanda. Por dentro pueden quedar crudas, ya que el caldo termina el trabajo. Déjalas escurrir sobre papel de cocina y continúa con la siguiente tanda hasta terminar.

Cuando tengas todas fritas, el caldo ya habrá cogido sabor a pollo y a verdura. Con el caldo cociendo suavemente, ve metiendo las albóndigas en la olla de una en una, sin dejarlas caer de golpe. Deben quedar cubiertas por el líquido; si asoman, completa con agua caliente.

Deja que se cocinen a fuego medio-bajo durante unos 45 minutos, con un hervor suave y constante, sin que llegue a borbotear con fuerza, porque el movimiento las rompería. Para moverlas, sacude la olla sujetándola por las asas, sin meter cuchara. Esta cocción larga es la que las deja blanditas: la carne se hidrata con el caldo y, a la vez, el caldo se enriquece con el sabor de la carne frita.

Pasados los 45 minutos, apaga el fuego. Saca las albóndigas de la olla una a una con una espumadera, dejando que escurran un poco de caldo, y colócalas en una cazuela, mejor de barro, o en una cacerola amplia, en una sola capa si es posible. Hazlo con calma: a estas alturas están muy tiernas y se parten con facilidad si las coges con prisa o las amontonas.

La cazuela de barro es la opción tradicional porque mantiene el calor mucho tiempo y se puede llevar directamente a la mesa. Si no tienes, cualquier cacerola de fondo grueso sirve. Deja el caparazón y las verduras en la olla, porque el caldo se cuela en el paso siguiente.

Pasa el caldo de la olla por un colador fino para retirar el caparazón, los restos de verdura y la espuma que pueda quedar. Si quieres aprovechar más sabor, aplasta la cebolla y el tomate contra la malla. Prueba el caldo y ajusta de sal con cuidado, porque ya lleva la pastilla.

Vierte el caldo colado poco a poco sobre las albóndigas de la cazuela, hasta cubrirlas casi por completo. Así se mantienen jugosas mientras llegan a la mesa y no se secan. Si te gusta más espeso, tritura parte de la cebolla y el tomate con unos cucharones de caldo y añádelo a la cazuela: tendrás una salsa ligera sin necesidad de harina.

Sirve la cazuela humeante y reparte las albóndigas en plato hondo, con un buen cucharón de caldo por persona. Ese caldo es la parte que más se aprecia, así que no olvides el pan para mojar.

Acompáñalas con patatas fritas, como se han servido siempre en muchas casas: unas patatas gajo recién fritas aportan el contraste crujiente frente a una carne tan tierna, y las bolitas de patata o las patatas fritas de bolsa son la opción rápida que más gusta a los niños. Si prefieres una guarnición sin fritura, un arroz blanco cocido también recoge muy bien el caldo.