Salsa romesco

Enciende el horno para que alcance 200 °C. Haz un pequeño corte en cruz en la base de los 6 tomates para que no revienten con el calor y colócalos en una bandeja de horno junto a 6 de los 8 ajos enteros, con su piel. Riega todo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Reserva los 2 ajos restantes crudos para el triturado.

Asa durante 30 a 40 minutos, según el tamaño de los tomates, hasta que la piel esté arrugada y tostada en algunas zonas y la carne, blanda. Los ajos se hacen antes: retíralos hacia los 20 minutos, cuando estén tiernos al presionarlos, porque si se queman amargan toda la salsa. Si no quieres encender el horno, puedes escalivarlos en una sartén cubierta con papel de aluminio, tapada y a fuego lento, girándolos cada pocos minutos hasta que estén blandos.

Mientras se asan las hortalizas, pon los 100 g de avellanas tostadas en una sartén sin aceite a fuego medio durante 3 o 4 minutos, moviéndolas a menudo. No necesitan cocinarse, pero este repaso despierta su aroma y les devuelve el crujiente si llevan tiempo abiertas. Vigílalas sin despistarte: en cuanto huelan a tostado, retíralas, porque un exceso de calor da un amargor que luego se nota en la salsa.

Si conservan la piel oscura, envuélvelas aún calientes en un paño de cocina limpio y frótalas entre las manos para que se desprenda. Esa piel enturbia el color y aporta un punto áspero. No hace falta que queden perfectas; basta con quitar la mayor parte. Déjalas enfriar en un plato: si las trituras calientes, sueltan su grasa y la salsa queda más pesada.

Cuando los tomates estén lo bastante templados para manipularlos, unos 10 minutos después de sacarlos, retírales la piel, que saldrá casi sola. Si buscas una textura más fina, quita también las semillas con una cucharilla. Para los ajos asados, aprieta cada diente desde la base y la pulpa saldrá con textura de pomada; descarta la piel.

Pon la pulpa de tomate y de ajo en el vaso alto de la batidora o en un mortero grande si prefieres el método tradicional. Añade las avellanas peladas y 1 o 2 de los ajos crudos reservados, según quieras la salsa más suave o más picante. Echa también los jugos que hayan quedado en la bandeja del horno: concentran buena parte del sabor del asado y ayudan a que la mezcla arranque sin tanto aceite.

Añade sal, un poco de pimienta y un chorrito pequeño de vinagre, y empieza a triturar. Con la batidora en marcha, o con un robot de cocina a velocidad media, vierte el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino y constante, como si montaras una mayonesa: así la grasa se integra poco a poco y la salsa emulsiona en lugar de cortarse. Tritura hasta que no se noten trozos grandes de avellana, aunque una textura algo granulada es la propia de esta salsa.

La cantidad de aceite depende de lo jugosos que estén los tomates. Ve añadiéndolo a medida que la salsa se espese, hasta que caiga de la cuchara en un cordón grueso, sin quedar líquida ni pastosa. El vinagre, echado poco a poco y probando cada vez, equilibra la grasa de las avellanas; si te pasas un poco, otro hilo de aceite lo compensa, pero un exceso grande ya no tiene arreglo.

Prueba y ajusta de sal y pimienta. Si la notas plana, añade unas gotas más de vinagre; si resulta áspera o demasiado ácida, otro hilo de aceite la suaviza. Cuando ha quedado demasiado espesa, una cucharadita de agua templada la aligera sin cambiar su sabor. Tritura unos segundos después de cada corrección para que quede homogénea.

Pásala a un bol, tápala y déjala reposar en la nevera al menos 1 hora. En ese tiempo el ajo crudo se suaviza y los sabores del tomate asado y la avellana se unen. Sácala unos 20 minutos antes de servirla, porque a temperatura ambiente se aprecian mejor sus matices y vuelve a tener una textura cremosa. Remuévela justo al final por si el aceite se ha separado un poco en la superficie.