Costillas de cerdo guisadas

Saca las costillas de la nevera unos 20 minutos antes para que no entren heladas en la cazuela; si están muy frías, sueltan agua y hierven en su propio jugo y no se doran. Sécalas con papel de cocina y salpimiéntalas por todos los lados con los 5 g de sal y los 5 g de pimienta negra.

Calienta los 15 ml de aceite de oliva virgen extra en una olla baja o cazuela ancha a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté bien caliente, coloca las costillas sin amontonarlas, por tandas si no caben holgadas, y déjalas quietas 2 o 3 minutos por cara, hasta que se forme una costra tostada. Si el aceite no está a temperatura, la carne suelta su jugo y queda dura. Ese dorado deja en el fondo una capa caramelizada que luego se disuelve en la salsa y le da profundidad. Cuidado con las salpicaduras al darles la vuelta.

Pon el fuego a potencia media y, con todas las costillas ya en la cazuela, añade los 250 g de Sofrito Casero de Tomate y Cebolla. Remueve rascando la base de la cazuela con una paleta de madera, así se despega lo que se ha tostado durante el dorado: esos restos son sabor y se integran en el sofrito en 1 o 2 minutos.

Espolvorea entonces los 5 g de pimentón (dulce, o de la Vera si te gusta el punto ahumado) y remueve enseguida, sin dejar de mover durante unos 30 segundos. El pimentón se quema muy rápido y, si se pasa, amarga todo el guiso; por eso va sobre el sofrito, que tiene humedad y lo protege, y nunca directamente sobre el aceite solo. Comprueba que todas las costillas quedan bien untadas de la mezcla antes de mojarlas.

Cubre las costillas con agua o, si lo quieres más intenso, con caldo de carne, lo justo para que queden cubiertas. Sube el fuego hasta que arranque a hervir y bájalo enseguida para mantener un hervor suave, con burbujas pequeñas en la superficie. Tapa la cazuela, dejando una rendija si ves que hierve con fuerza.

Deja que se cocinen entre 50 y 70 minutos, según el grosor de los trozos y lo carnosa que sea la costilla. En ese tiempo el colágeno de la costilla se va deshaciendo, la carne se ablanda y la salsa toma cuerpo. Echa un vistazo cada 15 minutos y remueve: si el líquido baja demasiado y las costillas quedan al aire, vierte algo más de agua caliente, poca cada vez para no aguar el guiso. Un hervor fuerte endurece la carne en vez de ablandarla, así que el fuego debe quedarse bajo todo el rato.

Cuando la carne esté casi tierna, destapa la cazuela y deja que hierva suave otros 5 a 10 minutos para que la salsa reduzca, se concentre y quede brillante. Comprueba el punto pinchando una costilla: la carne debe separarse del hueso con solo empujarla con el tenedor. Si aún ofrece resistencia, tapa y dale 10 minutos más. Ajusta la sal ahora, con la salsa ya reducida, porque antes engaña.

Si la salsa no espesa lo que quieres, disuelve media cucharada sopera de maicena en un poco de agua fría, añádela y deja hervir 1 o 2 minutos removiendo; apenas altera el sabor. Fuera del fuego, deja la cazuela tapada entre 5 y 10 minutos antes de comer, para que la carne repose y la salsa termine de envolverla.