Marmitako

Limpia los 2 puerros, quítales la parte más verde y dura y córtalos en rodajas finas. Lava el pimiento verde, retira las semillas y pícalo en trozos pequeños. En una cazuela amplia y baja, calienta unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y, con el fuego suave, rehoga el puerro y el pimiento unos 8 a 10 minutos, dándoles alguna vuelta, hasta que estén tiernos y el puerro se vea transparente. Mantén el fuego bajo: así las verduras sueltan su dulzor sin llegar a dorarse, y ese dulzor es la base del guiso.

Añade el bote de sofrito de cebolla y medio bote de Tomate Frito Casero de Gallina Blanca, o la cantidad que prefieras según te guste el caldo más o menos rojo. Remueve y deja que todo se integre un par de minutos más, hasta que el aceite empiece a asomar por los bordes.

Pela y lava el kilo de patatas. En lugar de cortarlas limpias, cháscalas: introduce la punta del cuchillo unos centímetros, haz un pequeño giro de muñeca y deja que el trozo se rompa solo. Busca trozos de un tamaño parecido, de unos 3 o 4 cm, para que se cuezan a la vez. Ese borde irregular suelta más almidón que un corte liso, y es lo que espesa el caldo de forma natural, sin necesidad de añadir harina.

Échalas sobre el sofrito y rehógalas un par de minutos a fuego medio, removiendo con cuidado para que se impregnen bien del tomate y la verdura. Con este rehogado la patata toma el sabor del sofrito y empieza a soltar algo de almidón, que luego ayuda a trabar el caldo. No las laves después de chascarlas, porque perderías parte del almidón que buscas.

Sube el fuego y vierte el vaso de vino blanco sobre las patatas. Deja que hierva unos 2 o 3 minutos, removiendo, hasta que el alcohol se evapore: lo notarás porque el olor pasa de punzante a suave y afrutado. Si añades el caldo antes de tiempo, el guiso conserva un regusto ácido y alcohólico que tapa al pescado.

Desmenuza las 2 pastillas de Avecrem 100% Natural Pescado y Marisco, o de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal si quieres un guiso menos salado, y las 2 de Avecrem Sabor Carne, que aporta un fondo más profundo. Remueve para que se disuelvan con el vino y se repartan entre las patatas. No añadas sal en este momento: entre las pastillas y el caldo el guiso ya va sazonado, y es mejor rectificar al final, cuando el caldo haya reducido.

Cubre las patatas con 1 litro de Caldo Casero de Pescado 100% Natural de Gallina Blanca y lleva la cazuela a ebullición. En cuanto rompa a hervir, baja el fuego para que cueza a borbotón suave. Si hierve fuerte, las patatas chocan entre sí y se deshacen por fuera antes de estar hechas por dentro.

Deja cocer unos 20 a 25 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando en lugar de remover con cuchara, para que el almidón ligue el caldo sin romper la patata. Están listas cuando un cuchillo las atraviesa sin esfuerzo y el caldo se ve algo trabado. Si se queda corto de líquido, añade un poco de agua caliente; si está muy claro, aplasta unos pocos trozos de patata contra el borde de la cazuela y remueve: espesa al momento.

Mientras las patatas terminan de cocerse, prepara los 800 g de atún fresco o bonito. Retira la piel, las espinas y las partes más oscuras de sangre, que dan un sabor fuerte, y córtalo en tacos de 3 cm por lado. Que todos tengan un tamaño parecido es lo que permite que se hagan a la vez con el calor del caldo y queden jugosos por dentro.

Sazona los dados con muy poca sal, porque el caldo ya aporta bastante, y déjalos a temperatura ambiente unos minutos mientras acabas: si van directos de la nevera, enfrían el guiso y tardan más en hacerse. Lava y pica un puñado de perejil fresco y tenlo a mano. El truco está en tener el pescado listo justo cuando la patata llega a su punto, para no dejar la cazuela esperando y que la patata se pase.

Cuando las patatas estén tiernas, prueba el caldo y rectifica de sal si hace falta. Apaga el fuego e incorpora los dados de atún, repartiéndolos y hundiéndolos en el caldo con una cuchara para que queden cubiertos. El pescado no necesita hervir: el calor del guiso basta para cocinarlo en pocos minutos y dejarlo tierno.

Espolvorea el perejil picado, cubre con la tapa y espera unos 5 minutos. En ese tiempo el atún pasa de rosado a opaco y el caldo termina de asentarse. Con el calor residual el centro queda jugoso y algo rosado, así que usa atún o bonito congelado previamente, o congélalo a -20 °C o menos un mínimo de 5 días, salvo que el envase indique que ya lo ha estado. Si es fresco sin congelar, o prefieres el pescado bien hecho, déjalo 2 minutos a fuego mínimo antes de apagar, hasta que esté opaco en el centro. Sirve el marmitako caliente en platos hondos, con patata, pescado y caldo en cada ración.