Merluza en salsa

Sumerge las almejas en agua fría con una cucharada generosa de sal por litro durante al menos 30 minutos, para que suelten la arena; si el agua queda turbia, cámbiala. Aparta y tira cualquier almeja con la concha rota, o abierta que siga así tras un golpecito, y escurre el resto.

Elige una cazuela baja y de boca ancha, de barro si la tienes. Pon un fondo de aceite de oliva a fuego medio y deshaz en él la pastilla de Avecrem Dúo Paella De Pescado. Moja con el vaso de vino blanco; dale unos 2 minutos de hervor: cuando el olor ya no pique en la nariz, el alcohol se ha ido. Añade las almejas, tapa y en 2 o 3 minutos se abrirán. Sácalas con una espumadera y resérvalas aparte para que no se endurezcan; las que sigan cerradas, tíralas. Deja todo el jugo en la cazuela, porque es la base de la salsa.

Seca la merluza con papel de cocina y salpimiéntala por las 2 caras con poca sal, ya que el fondo lleva la pastilla y el jugo de las almejas. Colócala en la cazuela sobre el líquido caliente, sin amontonar las rodajas, para que todas toquen la salsa y se hagan al mismo ritmo.

Ajusta el fuego para que la salsa apenas se mueva: tiene que temblar, no hervir a borbotones, o la carne se abre en lascas y se seca. Cuenta 3 o 4 minutos por cada lado en rodajas de unos 3 cm, y algo menos si son más finas. Dales la vuelta con una espátula ancha y sin prisa, sujetándolas con una cuchara por el otro lado. Sabrás que van bien cuando la carne pase de translúcida a blanca y opaca y empiece a separarse de la espina central al presionarla con suavidad.

Cuando la merluza esté casi en su punto, reparte los 6 gambones y las yemas de espárrago bien escurridas por los huecos libres de la cazuela, y devuelve las almejas. Tapa y cuenta 2 o 3 minutos con poco fuego; los gambones están cuando se ponen de un rojo intenso y la carne de la cola pierde la transparencia. Los espárragos solo necesitan calentarse; si cuecen más, se deshacen.

Destapa y mueve la cazuela con un vaivén suave, en círculos, durante 1 o 2 minutos. Con ese movimiento la gelatina que sueltan la piel y la espina de la merluza se mezcla con el aceite y el vino, y la salsa espesa un poco y coge brillo. No remuevas con cuchara, que romperías el pescado. Si la notas muy líquida, déjala 1 minuto más sin tapa para que reduzca antes de pasar al último paso.

Pica muy fino un buen puñado de perejil fresco y espárcelo por toda la cazuela. Apaga el fuego, vuelve a tapar y deja reposar 2 minutos. El calor que guarda el recipiente, sobre todo si es de barro, termina de hacer el centro de la merluza sin secarla, y el perejil suelta su aroma en la salsa.

Lleva la cazuela directamente a la mesa o reparte en platos hondos: a cada comensal, su ración de merluza con almejas y espárragos; si quieres que todos tengan los mismos gambones, ábrelos por la mitad a lo largo y pon 3 mitades en cada plato. Riega cada plato con 2 o 3 cucharadas de salsa y pon pan en la mesa, porque es una salsa que pide mojar. Sirve enseguida: la merluza recalentada pierde jugosidad.