Qué hacer para que la cebolla cruda no pique
Para que la cebolla cruda no pique, córtala en juliana fina y déjala 10 a 15 minutos en un bol con agua muy fría; luego escúrrela y sécala bien. Si la quieres todavía más suave, añade al agua 1 cucharada de bicarbonato por cada 250 ml y acláralo después, o déjala en agua con vinagre y sal si va a una ensalada aliñada.
Por qué pica la cebolla cruda
La cebolla entera apenas huele. El picor aparece en el momento de cortarla: al romper las células, una enzima llamada alinasa entra en contacto con unos compuestos de azufre que estaban guardados aparte y los transforma en ácidos sulfénicos. De ahí salen los tiosulfinatos, responsables de ese sabor que raspa, y el gas que te hace llorar en la tabla.
Esto explica 2 cosas que se notan en la cocina. La primera, que cuanto más machacas la cebolla, más pica: picada muy menuda con un cuchillo romo resulta mucho más agresiva que en juliana con uno bien afilado. La segunda, que esos compuestos se disuelven en agua, y por eso un remojo funciona.
5 formas de quitarle el picor, comparadas
| Método | Cómo se hace | Tiempo | Resultado |
|---|---|---|---|
| Agua muy fría | Cebolla cortada cubierta de agua del grifo con unos cubitos | 10-15 min | Suaviza y queda crujiente; conserva el sabor a cebolla |
| Agua con bicarbonato | 1 cucharada en 250 ml de agua; aclarar muy bien al final | 15 min | El que más picor quita; si no aclaras, sabe a jabón |
| Agua, sal y vinagre | Un bol de agua con 1 cucharadita de sal y un chorro generoso de vinagre | 10-20 min | Suave y algo ácida; ideal para ensaladas aliñadas |
| Limón o lima con sal | Cebolla en juliana con el zumo y una pizca de sal, sin agua | 10 min | Se vuelve rosada si es morada; para ensaladas tipo pico de gallo |
| Leche | Cubrir con leche fría y escurrir | 15 min | Muy suave, pero pierde casi todo el sabor |
Con bicarbonato la cebolla sale más suave que con agua sola, pero hay que aclararla a conciencia o deja regusto. El vinagre trabaja de otra forma, más por macerado: suaviza y además deja la cebolla preparada para el aliño.
Paso a paso con agua, sal y vinagre
- Pela la cebolla y córtala en plumas o aros finos, de 2 o 3 mm. Si la cortas de arriba abajo, siguiendo las vetas, rompes menos células que cortando en perpendicular.
- Llena un bol con unos 500 ml de agua fría, 1 cucharadita de sal y un chorro generoso de vinagre, unas 2 cucharadas.
- Echa la cebolla, sepárala con los dedos para que el agua llegue a todas las capas y espera entre 10 y 20 minutos.
- Escúrrela y pruébala. Si aún raspa, dale 5 minutos más.
- Sécala con papel de cocina o en el centrifugador de lechuga. Mojada, aguaría el aliño de la ensalada.
Qué cebolla elegir si la vas a comer cruda
Antes de cualquier remojo, la variedad cuenta mucho. La cebolla morada y la dulce de Fuentes de Ebro son las más suaves y las que mejor quedan en crudo. La cebolleta tierna también pica poco. La cebolla amarilla de guisar, la de toda la vida, es la que más azufre concentra: perfecta para un sofrito o para una cebolla caramelizada, pero la que más pide remojo si va a una ensalada.
Un consejo de quien hace muchas ensaladas de verano: pon la cebolla en remojo lo primero de todo y prepara el resto mientras tanto. Cuando tengas el tomate cortado, ya está lista. En una ensalada andaluza o en una ensalada de pepino, tomate, pimiento rojo y cebolla se nota muchísimo la diferencia, y en una ensalada campera evita que la cebolla se coma al resto.
Errores que dejan la cebolla sosa o aguada
- Dejarla horas en el agua: pasada la media hora se queda blanda y sin sabor.
- Picarla demasiado pronto y dejarla al aire: cuanto más tiempo cortada y sin remojo, más fuerte se vuelve.
- Usar agua templada: el frío la mantiene firme y crujiente.
- Olvidar el aclarado después del bicarbonato.
Quitar el picor al cortarla no es lo mismo que evitar el olor que deja después en el aliento. Si lo que te preocupa es eso, aquí tienes lo que funciona contra el aliento a cebolla.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos minutos debe estar la cebolla en agua para que no pique?
Entre 10 y 15 minutos en agua muy fría bastan para la mayoría de las cebollas. Si es una cebolla amarilla de guisar muy potente, puedes llegar a 20 minutos o usar agua con bicarbonato. Más de media hora no mejora nada: la cebolla se ablanda y pierde sabor.
¿Qué cebolla pica menos para ensalada?
La morada, la dulce de Fuentes de Ebro y la cebolleta son las más suaves en crudo. La cebolla amarilla de guisar es la más picante, así que resérvala para cocinar o dale un remojo más largo si no tienes otra.
¿El vinagre quita el picor de la cebolla?
Sí, la suaviza bastante. Un bol de agua fría con sal y un chorro generoso de vinagre, durante 10 a 20 minutos, deja la cebolla lista para una ensalada. Ten en cuenta que gana un punto ácido, así que reduce un poco el vinagre del aliño.
¿Se puede preparar la cebolla para la ensalada con antelación?
Sí. Haz el remojo, escúrrela y sécala bien, y guárdala en un recipiente cerrado en la nevera. Aguanta unas horas sin problema y sigue crujiente. Con el recipiente bien cerrado, además, el olor no pasa al resto de alimentos de la nevera. Aliña la ensalada justo antes de servirla.
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