Para hacer un buen caldo : Poner la carne siempre en agua fría. Otro truco consiste en sofreír previamente la carne y luego mojarla en agua fría. En ambos casos, cuando la carne esté en el agua, comenzar la cocción a fuego lento, así las impurezas subirán a la superficie y así poderlos espumar, no olvidando de vez en cuando añadir agua fría.Para clarificar un caldo no hay que montar las claras a punto sino batirlas hasta que queden espumosas.
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