Tortitas sin gluten

Pasa la harina sin gluten por un colador fino o un tamiz sobre un cuenco amplio, golpeando el borde con la mano para que caiga suelta. Como orientación, para 2 huevos y 300 ml de leche suelen funcionar unos 150 g, aunque cada mezcla absorbe distinto líquido y la referencia final será la textura de la masa en el paso 4.

Tamizar deshace los grumos compactos y airea la harina, algo que en las masas sin gluten se nota más, porque no hay una red elástica que corrija después los defectos. Comprueba que el preparado lleva la mención «sin gluten» y que es apto para repostería: las mezclas para pan llevan más fibras y espesantes, y dan tortitas gomosas. Abre un pozo en medio de la harina, donde irá luego el líquido.

En otro recipiente, casca los 2 huevos y añade 2 cucharadas de azúcar avainillado sin gluten. Bate con varillas manuales o con un tenedor durante 1 o 2 minutos, con energía, hasta que la mezcla espume un poco y tome un color más claro.

Ese batido mete pequeñas burbujas de aire que ayudan a que las tortitas suban en la sartén y queden esponjosas por dentro, ya que esta receta no lleva levadura. No hace falta montar los huevos como para un bizcocho: basta con que no notes granos al rozar el fondo con las varillas. Si usas batidora eléctrica, ponla a velocidad baja para no llenar la mezcla de espuma gruesa, que luego forma agujeros grandes en la tortita.

Vierte los 300 ml de leche entera sobre los huevos batidos en un hilo fino, sin dejar de remover con las varillas. Mejor si la leche está a temperatura ambiente: fría de la nevera disuelve peor el azúcar y enfría la mezcla, y la masa tarda más en cuajar en la sartén.

Remueve unos segundos más hasta que el líquido quede uniforme, sin rastros de huevo, y con el aroma del azúcar avainillado repartido por igual. Si te olvidaste de sacar la leche con tiempo, caliéntala 20 segundos en el microondas, lo justo para quitarle el frío; caliente cuajaría el huevo. La leche entera da tortitas más tiernas y doradas que la desnatada, por la grasa que lleva, así que no conviene cambiarla si buscas esa textura.

Vierte la mezcla líquida en el pozo de la harina poco a poco, removiendo con las varillas desde el centro hacia fuera para ir incorporando la harina de los bordes sin que se formen grumos. También puedes mezclarlo todo con la batidora de mano, a velocidad baja, en pocos segundos.

La masa está en su punto cuando es lisa y cae del cucharón en cinta continua, como unas natillas espesas. Si queda muy espesa, añade un chorrito de leche; si queda líquida, una cucharada más de harina tamizada.

Tápala y déjala reposar 10 minutos a temperatura ambiente. En ese tiempo los almidones de la harina absorben el líquido y la masa gana cuerpo, y verás que espesa un poco. Remuévela una vez antes de empezar a cocinar.

Pon una sartén antiadherente de unos 20 cm a fuego medio y deja que se caliente bien durante 2 o 3 minutos. Para saber si está lista, echa unas gotas de agua: deben chisporrotear y evaporarse enseguida. Si se quedan quietas, le falta calor; si saltan con violencia y humea, está demasiado fuerte.

Añade unas gotas de aceite suave, de girasol u oliva, y extiéndelas con papel de cocina por toda la superficie, retirando el exceso. La sartén tiene que quedar brillante, sin charcos: con demasiada grasa, las tortitas se fríen por los bordes y salen con manchas en lugar de un dorado uniforme. Si cocinas para celíacos, usa una sartén limpia que no haya tenido harina de trigo y un papel nuevo.

Vierte un cucharón pequeño de masa en el centro de la sartén y deja que se extienda sola en círculo; si quieres tortitas más finas, gira un poco la sartén. Pon el fuego algo más bajo y cocina unos 2 minutos, hasta que la superficie se llene de burbujas que se abren y los bordes se vean secos y mate.

Entonces mete una espátula fina por debajo y dale la vuelta con un gesto rápido y decidido. Cocina el otro lado alrededor de 1 minuto, hasta que esté dorado, la tortita se note esponjosa y, al presionar el centro con la espátula, no salga masa cruda por los lados. La primera tortita suele salir peor, porque sirve para ajustar el fuego y la cantidad de masa; si se dora antes de que aparezcan burbujas, el fuego está alto.

Pasa cada tortita a un plato amplio y repite con el resto de la masa, removiéndola de vez en cuando, porque la harina tiende a irse al fondo. Engrasa la sartén con unas gotas de aceite cada 2 o 3 tortitas, o antes si notas que se pegan.

Apílalas unas sobre otras según salen: la torre conserva el calor y la humedad, y las de abajo se mantienen tiernas mientras terminas. Si tardas en sentarte a la mesa, cúbrelas con un paño limpio o mételas en el horno a la temperatura más baja que tenga, con la puerta entornada. Se comen solas o con fruta fresca, yogur, un hilo de miel o crema de cacao, comprobando que los acompañamientos también sean sin gluten. Para una merienda completa, puedes alternarlas con un pastel de manzana y canela sin gluten hecho la víspera.