Torrejas

En un bol grande, pon las 4 tazas de harina de trigo y añade la cucharada de café de sal y las 2 cucharadas de café de levadura química (polvo de hornear). Mezcla bien con unas varillas o un tenedor durante 1 minuto, hasta que no veas vetas del polvo de hornear ni granos de sal juntos: si la levadura se queda concentrada en un punto, esa zona sube de más al freír y deja un regusto amargo.

Si la harina tiene grumos o lleva tiempo abierta, tamízala junto con la sal y el polvo de hornear; así se airea y después absorbe el líquido de forma más pareja. Haz un hueco en el centro de la mezcla, como un volcán, donde irán los huevos en el paso siguiente. Usa un bol amplio: te deja espacio para empezar a amasar sin que la harina se salga por los bordes.

Casca los 3 huevos y añádelos de uno en uno al hueco de la harina, intercalando cada huevo con un chorro de leche. Mezcla desde el centro hacia fuera, recogiendo poco a poco la harina de los bordes, y no añadas el siguiente huevo hasta que el anterior esté integrado. Este orden evita que se formen grumos de harina seca rodeados de líquido, que luego no hay forma de deshacer.

Con la leche ve con calma, porque la cantidad depende de la harina y del tamaño de los huevos. Busca una masa suave, que se despegue de las paredes del bol y no se pegue a los dedos. Si se pega, espolvorea un poco más de harina; si se agrieta al apretarla, añade unas gotas más de leche. Cuando esté unida, pásala a la encimera ligeramente enharinada para amasarla.

Amasa unos 5 minutos, plegando y empujando con la palma, hasta que la masa esté lisa y elástica. Tápala con un paño y déjala reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente: el gluten se relaja y después se estira sin encogerse ni romperse.

Divide la masa en 3 porciones y estira cada una con el rodillo sobre la encimera enharinada hasta dejarla de unos 2 mm, tan fina que casi se transparente pero sin romperse. Córtala en triángulos de unos 7 cm de lado con un cuchillo o una rueda de pizza.

Pon a calentar en una sartén honda abundante aceite de oliva virgen extra, hasta unos 175 °C. Fríe pocos triángulos cada vez, sin amontonarlos, de 30 segundos a 1 minuto por lado, hasta que se hinchen y estén dorados. Si los echas todos juntos, el aceite se enfría y salen grasientos.

Saca las torrejas con una espumadera, deja que escurran sobre la sartén un par de segundos y pásalas a una bandeja con papel absorbente de cocina. Entre tanda y tanda, retira los restos de masa que queden en el aceite, porque se queman y amargan las siguientes.

Espolvorea el azúcar blanco por los 2 lados mientras están recién fritas: el calor y la poca grasa que queda en la superficie hacen que se adhiera. La cantidad va al gusto, aunque una capa fina deja ver el dorado y no empalaga. Si prefieres rebozarlas, pon el azúcar en un plato llano y pasa cada triángulo por él.

Sírvelas enseguida. Calientes están crujientes por fuera y tiernas por dentro, pero al enfriarse se ponen duras, así que fríe solo las que se vayan a comer.