Solomillo Wellington

Seca los 800 g de solomillo con papel de cocina y, si no viene limpio, retira la grasa exterior y la membrana plateada ayudándote de un cuchillo fino. Salpimienta por todos los lados. Si la pieza tiene una punta muy delgada, dóblala hacia dentro y átala con hilo de cocina para que todo el cilindro tenga el mismo grosor.

Vierte en una sartén grande 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, caliéntalo a fuego muy fuerte y dora el solomillo por todas sus caras, incluidos los extremos, entre 1 y 2 minutos por lado, hasta formar una costra tostada. Solo se dora por fuera; el interior tiene que quedar crudo. Retíralo, quita el hilo si lo has usado y, todavía caliente, pincélalo con las 3 cucharadas de mostaza de Dijon. Deja que se enfríe por completo, primero a temperatura ambiente y después unos 20 minutos en la nevera. No laves la sartén: el jugo que queda servirá para el relleno.

Pela la cebolla y los ajos, 2 dientes, y pícalos muy finos. Limpia los 400 g de portobello con un paño húmedo, sin mojarlos bajo el grifo, y pícalos a cuchillo o con unos pocos golpes de picadora, hasta dejarlos en trocitos muy pequeños sin llegar a hacer puré.

En la sartén donde has dorado la carne, derrite los 30 g de mantequilla a fuego medio y sofríe la cebolla unos 5 minutos: con el jugo del solomillo se carameliza antes y coge más sabor. Añade el ajo, las hojas de la ramita de tomillo y las setas, y desmenuza sobre ellas, entre los dedos, una pastilla de Avecrem Sabor Carne. Cocina entre 12 y 15 minutos, removiendo, hasta que las setas suelten toda su agua y esta se evapore; la duxelle está lista cuando, al pasar la cuchara, el fondo queda seco y la mezcla tiene textura de pasta. Agrega los 10 g de perejil picado, prueba antes de añadir sal y deja enfriar del todo.

Saca las 2 láminas de hojaldre del frigorífico un rato antes para que no se agrieten al desenrollarlas, pero trabájalas frías. Extiende una sobre papel de horno. Si no es lo bastante ancha para envolver la pieza entera, coloca la segunda al lado, solapándola unos 2 cm, y presiona la unión con los dedos para soldarlas. Guarda los recortes que sobren para decorar.

Reparte la duxelle fría en el centro de la masa formando un rectángulo algo más largo y ancho que el solomillo, con un grosor uniforme de medio centímetro más o menos. Deja libres al menos 4 o 5 cm de masa en cada borde para poder cerrar el paquete sin que el relleno se escape. Coloca encima el solomillo frío, con la mostaza ya asentada, y presiona un poco para que el relleno se adhiera. Si te sobra duxelle, extiéndela también por la parte superior de la carne antes de cerrar.

Levanta los lados largos del hojaldre y envuelve la carne de forma que la masa quede ajustada, sin bolsas de aire, y con el cierre en la parte de abajo: el peso de la pieza lo mantendrá sellado en el horno. Recorta el exceso de masa en la unión, porque una doble capa gruesa queda cruda por dentro. Cierra los extremos plegándolos como un paquete de regalo y presiona bien los bordes.

Bate las 2 yemas con una cucharada de agua y pincela toda la superficie. Con los recortes, corta tiras finas y forma un enrejado por encima, o marca la masa con el dorso de un cuchillo en líneas diagonales, sin llegar a cortarla. Pincela también las tiras y haz 2 o 3 cortes pequeños en la parte superior para que salga el vapor. Mete el paquete en la nevera 15 minutos: el hojaldre frío sube mejor y mantiene la forma durante el horneado.

Enciende el horno a 200 °C, solo resistencias superior e inferior, y deja que alcance la temperatura. Pasa el solomillo, sobre el mismo papel, a una bandeja y hornea entre 25 y 30 minutos, hasta que el hojaldre esté hinchado y bien dorado. Con 25 minutos la carne queda rosada en el centro; con 30, más hecha. Si tienes termómetro de sonda, pínchalo por un lateral: entre 50 y 52 °C en el centro da un punto rosado, y subirá unos grados durante el reposo. Si la superficie se dora demasiado deprisa, cúbrela con papel de aluminio a mitad de cocción.

Sácalo y déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo, para que los jugos se repartan y no empapen la masa al primer corte. Córtalo con un cuchillo de sierra en rodajas de 2 o 3 cm, sin presionar, y sirve enseguida, decorando el plato con unos frutos rojos, que ponen un punto ácido frente a la carne.