Rodaballo al horno

Comenzamos pelando y lavando el kilo de patatas gallegas. Las cortamos en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor, estilo panadera, para que se cocinen de forma uniforme. En una sartén con los dos vasos de aceite de oliva, les damos una fritura ligera, simplemente para que se ablanden un poco, pero sin llegar a dorarse por completo, ya que terminarán de hacerse en el horno.

Una vez prefritas, las escurrimos bien y las colocamos formando una cama en la bandeja del horno. Salpimentamos ligeramente las patatas al gusto. Este paso es crucial porque la patata absorberá todos los jugos que suelte el pescado durante la cocción, convirtiéndose en una de las mejores partes de esta elaboración.

En el mismo aceite donde hemos frito las patatas (retirando el exceso si fuera necesario), añadimos los dos dientes de ajo laminados y la cebolla roja, cortada en juliana fina. Dejamos que se pochen a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente y el ajo empiece a desprender su característico aroma, evitando siempre que se quemen para que no amarguen el plato final.

A continuación, incorporamos el pimiento rojo, cortado en tiras, y los tomates kumato troceados. Salteamos el conjunto durante unos minutos hasta que el tomate empiece a deshacerse ligeramente. Este sofrito aportará la humedad y un dulzor natural que complementará a la perfección la textura del rodaballo.

Limpiamos bien la pieza de rodaballo de un kilo y medio, asegurándonos de retirar cualquier resto de vísceras si no lo han hecho ya en la pescadería. Con un cuchillo bien afilado, realizamos unos cortes transversales en la piel de la parte superior; esto ayudará a que el calor penetre mejor y la carne se cocine de forma homogénea sin romperse.

Sazonamos el pescado con sal Maldon ahumada por ambos lados y un poco de pimienta negra recién molida. Colocamos el rodaballo sobre la base de patatas y verduras que hemos preparado previamente en la bandeja, asegurándonos de que quede bien centrado para recibir el calor de forma equilibrada.

Precalentamos el horno a 180 grados con calor arriba y abajo. Antes de introducir la bandeja, repartimos una cucharada de margarina o mantequilla en pequeños trozos sobre la superficie del pescado y vertemos la cucharadita de aceite de semillas ahumado. Esto le dará un brillo excepcional y una untuosidad única a la piel, además de reforzar ese aroma a brasa tan apetecible.

Horneamos durante aproximadamente 20 o 25 minutos. El tiempo puede variar ligeramente según el grosor de la pieza, pero sabremos que está en su punto cuando la carne se separe fácilmente de la espina central y presente un color blanco opaco, pero brillante. Es vital no sobrepasar el tiempo para que el rodaballo mantenga toda su jugosidad natural.

Una vez fuera del horno, es recomendable dejar reposar el plato unos 3 o 4 minutos antes de servir. Este breve descanso permite que los jugos internos se redistribuyan y que la temperatura se estabilice, facilitando el trabajo a la hora de sacar lomos limpios para los comensales.

Servimos el rodaballo directamente desde la bandeja o emplatamos con cuidado, colocando una base generosa de patatas y verduras y situando el lomo de pescado encima. Podemos regar el conjunto con el propio jugo que ha quedado en el fondo de la bandeja, que contiene toda la esencia del mar y el aroma de las hortalizas.