Roast Beef

Saca el lomo de ternera de la nevera alrededor de 1 hora antes de cocinarlo; en días de calor basta con 30 minutos. Si entra frío al horno, el exterior se pasa mientras el centro sigue frío y queda un anillo gris alrededor del corazón rosado. Sécalo bien con papel de cocina, porque la humedad de la superficie impide que se dore en la sartén.

Sala y echa pimienta con generosidad por todas las caras, presionando con las manos para que se adhiera a la carne. Después átalo con hilo de bramante cada 2 o 3 cm, con firmeza pero sin estrangularlo, hasta darle forma de cilindro uniforme. Así el grosor es el mismo de punta a punta y toda la pieza llega a la vez al punto, sin extremos secos. Si lo prefieres, encarga la pieza ya bridada al carnicero.

Pon al fuego fuerte una sartén amplia con una película fina de aceite de oliva virgen extra y espera a que el aceite empiece a humear ligeramente. Coloca el lomo y déjalo quieto 1 o 2 minutos por cada cara, girándolo hasta sellar también los extremos; en total serán unos 8 minutos. Busca una costra tostada y uniforme, de color avellana oscuro: es la que da el sabor a asado que luego notas en cada loncha y en la salsa.

Gira la pieza con unas pinzas, nunca con un tenedor, porque cada pinchazo abre una salida por la que se escapa el jugo. Si la sartén no está bien caliente o es demasiado pequeña, la carne suelta su jugo, hierve en él y la costra no llega a formarse. Cuando esté sellada, pásala a una bandeja de horno y guarda la sartén sin lavar, con su grasa y sus restos tostados, para la salsa.

Mete la bandeja en el horno precalentado a 200 °C, a media altura. El tiempo depende del peso y sobre todo del grosor, así que es más fiable guiarte por la temperatura interior que por el reloj. Como referencia, un lomo de 1 kg atado, de unos 7 u 8 cm de diámetro, necesita entre 25 y 35 minutos; empieza a comprobarlo a los 20.

Con un termómetro de cocina el punto es fácil de clavar: pínchalo en el centro de la parte más gruesa y saca la carne a 50 °C si la quieres poco hecha, a 54 °C para un rosado jugoso y a 58 °C si la prefieres más hecha. En el reposo subirá todavía 2 o 3 °C. Sin termómetro, presiona con el dedo: si cede como la base del pulgar con la mano relajada, está rosada por dentro. Pásala a una tabla o rejilla y deja los jugos en la bandeja.

Cubre el roast beef con papel de aluminio sin apretar, solo apoyado por encima como una tienda, para que guarde el calor sin que el vapor ablande la costra. Déjalo reposar al menos 20 minutos antes de cortarlo. No te saltes este paso aunque los invitados ya estén sentados: pesa tanto en el resultado como el horneado.

Recién salida del horno, la pieza tiene las fibras tensas y el jugo concentrado en el centro. Si la cortas en ese momento, el jugo se derrama sobre la tabla y las lonchas quedan secas y grisáceas. Durante el reposo las fibras se relajan, el jugo se reparte por toda la carne y la temperatura interior se iguala, de modo que el color rosado llega casi hasta el borde. Aprovecha esos 20 minutos para preparar la salsa con lo que ha quedado en la bandeja y en la sartén.

Raspa la bandeja con una espátula y pasa un par de cucharadas del jugo del asado, con los restos pegados, a la sartén donde sellaste la carne. Ponla a fuego medio, añade la cucharadita de harina y remueve unos 2 minutos, hasta que tome color dorado y huela a tostado: así pierde el sabor a crudo y luego espesa sin grumos.

Vierte los 20 ml de coñac y deja que el alcohol se evapore durante 1 minuto. Incorpora el vaso de agua y el zumo de medio limón, y desmenuza sobre la salsa el Avecrem Dúo Guisos De Carne (1 pastilla). Deja que borbotee suave durante 5 minutos, con alguna vuelta de varillas, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Fuera del fuego, añade la cucharadita de mantequilla y remueve para que gane brillo. La pastilla ya lleva sal, así que corrige solo después de probar, y cuela la salsa si la quieres fina.

Retira el hilo con unas tijeras, tirando con cuidado para no arrancar la costra. Con un cuchillo largo y bien afilado, corta la carne en lonchas lo más finas posible y siempre en sentido contrario a la fibra. Si cortas a favor, cada loncha queda formada por hebras largas y se mastica dura aunque el punto sea perfecto. Con cortafiambres, a 2 o 3 mm, las lonchas quedan como las de charcutería.

Coloca las láminas en una fuente amplia, ligeramente superpuestas, y sirve la salsa bien caliente por encima o en una salsera aparte, para que cada uno se ponga la cantidad que quiera. Termina con unas hojas de hierbas frescas y unas tiras finas de piel del limón que te ha sobrado, que perfuman el plato y recuerdan el punto ácido de la salsa. El contraste de la carne templada con la salsa caliente es lo que buscas en la mesa.