Pulpo a la gallega

Llenamos una olla grande con abundante agua y añadimos una pastilla de Avecrem Pescado, permitiendo que el molusco absorba todo el sabor desde el primer momento. Llevamos el agua a ebullición fuerte antes de empezar con el proceso tradicional, asegurándonos de que haya suficiente líquido para cubrir la pieza por completo.

Es importante que el recipiente sea lo suficientemente profundo para que el calor se distribuya de forma uniforme. Mientras el agua alcanza el punto de hervor, nos aseguramos de que el pulpo esté bien limpio, eliminando cualquier impureza, para que esté listo para el siguiente paso fundamental de la elaboración.

Cuando el agua rompa a hervir, cogeremos el pulpo por la cabeza y lo introduciremos y sacaremos tres veces seguidas de la olla. Este proceso, conocido popularmente como «asustar» el pulpo, ayuda a que su piel no se desprenda durante el hervido y que sus fibras se contraigan adecuadamente, logrando que la carne mantenga una textura firme pero muy tierna.

Una vez asustado, lo sumergimos definitivamente y lo dejamos cocinar a fuego medio-alto durante unos 40 o 45 minutos. Es fundamental pincharlo de vez en cuando en la parte más gruesa de los tentáculos con un palillo para comprobar que está en su punto justo, evitando así que se pase de cocción y pierda su estructura característica.

Tras el tiempo de cocción, apagamos el fuego y dejamos el pulpo reposar unos diez minutos en el agua caliente. Después, lo escurrimos bien y procedemos a cortarlo con unas tijeras de cocina en rodajas de aproximadamente un centímetro, empezando por los tentáculos y aprovechando también la parte de la cabeza, que resulta muy sabrosa.

Colocamos las rodajas sobre un plato, preferiblemente de madera, y espolvoreamos generosamente con pimentón ahumado, sal en escamas y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Este aliño es el toque final que define la personalidad de la receta y resalta el sabor que le ha aportado el caldo durante la cocción.