Pijotas fritas

Limpia las 8 pijotas: haz una pequeña incisión en el vientre y retira las tripas, y quita también las agallas. Si quieres, retira los ojos, que pueden reventar y saltar al freír. Deja la cabeza y la espina central, porque mantienen la forma del pescado en el aceite. Pásalas rápidamente bajo un hilo de agua fría para limpiar el interior.

Ahora sécalas muy bien con papel de cocina, por fuera y por dentro de la cavidad del vientre, presionando con suavidad. De este secado depende la costra: el agua que quede hace saltar el aceite y humedece la harina, que se queda pastosa en lugar de crujiente. Si te gusta la presentación en rosca, mete la punta de la cola en la boca de cada pijota. Sálalas de forma uniforme justo antes de enharinarlas, no antes, para que la sal no les haga soltar agua.

Mientras calientas el aceite, pon harina de trigo abundante en un plato amplio o una bandeja. Pasa cada pijota por la harina, dándole la vuelta y presionando ligeramente para que cubra bien toda la pieza, también la zona de la cabeza y el interior del vientre.

Después, échalas en un colador grande o un tamiz y dales unos golpes suaves para que caiga toda la harina suelta. Tiene que quedar una capa muy fina, casi transparente. La harina sobrante se quema en el aceite, lo oscurece y deja la fritura pesada y con sabor amargo. Enharina justo antes de freír: si las dejas reposar mucho rato, la harina absorbe la humedad del pescado y se apelmaza.

Vierte aceite de oliva virgen extra abundante en una sartén honda o una freidora, de forma que las pijotas puedan quedar casi cubiertas. Caliéntalo hasta 175 o 180 °C. Sin termómetro, la prueba es una pizca de harina: si chisporrotea y sube enseguida a la superficie sin quemarse, está en su punto; si se oscurece de inmediato, está demasiado caliente.

Fríe las pijotas en tandas pequeñas, de 2 en 2, para que la temperatura del aceite no baje de golpe. Fríelas de 2 a 3 minutos por tanda, según su tamaño, dándoles la vuelta con cuidado a mitad si no quedan sumergidas, hasta que tengan un dorado claro y la costra esté firme. No las dejes más: fritas en su justo punto quedan jugosas por dentro. Entre tanda y tanda, deja que el aceite recupere temperatura unos segundos.

Saca las pijotas con una espumadera y colócalas enseguida sobre una bandeja con papel absorbente, sin amontonarlas. Si las pones unas encima de otras, el vapor que sueltan humedece la costra y pierden lo crujiente. Si tienes que freír varias tandas, puedes mantener las ya fritas en el horno a 80 °C con la puerta entreabierta.

Lava los tomates de ensalada, córtalos en rodajas finas o en gajos y alíñalos con sal y aceite de oliva virgen extra; puedes añadir orégano o unas gotas de vinagre si te gusta. Sirve las pijotas bien calientes, recién fritas, en una fuente con el tomate al lado. El frescor y la acidez del tomate equilibran la fritura.