Cazón en adobo

Si no te lo han limpiado en la pescadería, retira la piel del cazón y el cartílago central y trocéalo en tacos de 3 cm más o menos, parejos, así se fríen al mismo ritmo. Sin piel, el adobo penetra mucho mejor en la carne. Lávalo rápido bajo el grifo y sécalo a conciencia con papel absorbente, apretando un poco: el agua que quede en el pescado rebaja el adobo y después hace que la harina se apelmace.

En un mortero, machaca los 3 dientes de ajo pelados con una pizca de sal gruesa hasta hacer una pasta. Añade la pastilla de Avecrem Pescado deshecha entre los dedos y añade una pizca de orégano, otra de comino molido y otra de pimentón; mezcla con la mano del mortero. Incorpora los 300 ml de vinagre de Jerez poco a poco, sin dejar de remover, para que la pasta se deshaga y no queden grumos de especias que luego se quemarían en la fritura.

Pon los dados de cazón en un recipiente hondo de cristal o cerámica; los metálicos pueden reaccionar con el vinagre y dar sabor a metal. Vierte el adobo por encima y mezcla con una cuchara para que todas las piezas queden bañadas. Si el líquido se queda corto, completa con algo de agua o un poco más de vinagre, según lo ácido que te guste.

Tapa con film y guárdalo en la nevera un mínimo de 4 horas, aunque lo mejor es dejarlo de 8 a 12, por ejemplo desde la noche anterior. Dale la vuelta a los trozos una vez a mitad del marinado para que se impregnen por igual. Ten presente que el vinagre aromatiza y afirma la carne, pero no la cocina ni elimina el riesgo de anisakis: lo que hace seguro este plato es la fritura completa del paso siguiente, que lleva el centro de cada dado por encima de 60 °C durante al menos 1 minuto.

Saca el cazón del adobo y escúrrelo en un colador unos minutos; si sigue muy húmedo, sécalo un poco con papel. Pásalo por harina, trozo a trozo o agitándolo dentro de una bolsa con 3 o 4 cucharadas, y sacude el exceso en un colador: tiene que quedar una capa fina, sin pegotes.

Llena un cazo o una sartén honda con unos 3 dedos de aceite de oliva virgen extra y llévalo hasta unos 180 °C; sin termómetro, un trozo de pan debe dorarse en unos 30 segundos. Fríe en tandas pequeñas, de 8 a 10 dados, para que el aceite no se enfríe: a buena temperatura el rebozado se dora fácil y el pescado apenas absorbe grasa. Cuenta unos 2 minutos por lado, hasta que esté dorado y, al abrir un trozo de prueba, el centro se vea blanco y opaco. Escúrrelo sobre papel de cocina y deja que el aceite recupere temperatura antes de la siguiente tanda.

Mientras escurre la última tanda, mezcla en un cuenco los 200 g de mayonesa con zumo de limón al gusto, empezando por 1 o 2 cucharadas, y un poco de perejil fresco muy picado. Prueba y ajusta: la salsa tiene que quedar fresca y algo ácida, para cortar la grasa de la fritura y el punto avinagrado del adobo. Si haces la mayonesa en casa con huevo crudo, prepárala en el momento, mantenla en frío y consúmela en el día; también puedes usar huevo pasteurizado.

Sirve el cazón recién frito en una fuente, con la salsa por encima o en un cuenco aparte para que cada uno moje a su gusto, y unas rodajas de limón para quien quiera más acidez. Es una fritura para comer al momento: pasados 10 minutos empieza a perder el crujiente.