Pan ácimo
Sin levadura y sin esperar a que la masa suba, el pan ácimo es un pan sin levadura casero que solo lleva harina integral, agua templada, sal y aceite de oliva virgen extra, estirado en láminas y cocido en el horno hasta que queda dorado y firme. Entre amasar, reposar y hornear pasa alrededor de 1 h 45 min, aunque las manos trabajan menos de media hora, y la masa da para 3 personas como acompañamiento.
En castellano también se le ha llamado pan cenceño, y el diccionario de la RAE recoge precisamente cenceño como el pan sin levadura. Masas de este tipo son la base de las tortas tradicionales de los gazpachos manchegos, que se trocean y se cuecen en el guiso de carne sin deshacerse, y de la matzá que se come en la Pascua judía.
Al no fermentar, la miga queda compacta y la corteza, crujiente, y por eso aguanta mojada en salsas, cremas y caldos sin convertirse en papilla. La harina integral aporta un sabor más tostado que la blanca y absorbe más agua, así que conviene incorporarla poco a poco hasta que la masa deje de pegarse a las manos.
Si nunca has amasado, es un buen pan para empezar, y fácil precisamente porque, sin levadura, no hay temperaturas de levado que vigilar. Lo que sí se nota es el grosor: a medio centímetro sale una torta firme, con algo de miga, y a 2 mm, una lámina tan crujiente como una galleta salada, que también puedes tostar en sartén.
Información nutricional(por ración)
245 kcal
46 g
3.5 g
6 g
7 g
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Paso 1 de 2
Amasa la harina con agua y aceite
En un cuenco amplio, reúne la harina integral con las 2 cucharaditas de sal y dale forma de volcán, con un hueco en el centro. Vierte en el cráter el vaso de agua templada y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y empieza a mezclar con los dedos o una cuchara de madera, arrastrando la harina de los bordes hacia el centro hasta que se forme una masa. La cantidad de harina no está fijada, así que ve sumándola poco a poco; como orientación, un vaso de agua de unos 200 ml suele pedir alrededor de 350 g de harina integral.
Pasa la masa a la encimera, espolvoreada con un poco de harina, y trabájala unos 15 minutos, estirando con la palma y plegando sobre sí misma, hasta que quede lisa, flexible y ya no se pegue. Si se agrieta o se nota quebradiza, añade unas gotas de agua templada; si se pega, algo más de harina. Forma una bola, envuélvela en un paño limpio y deja que repose al menos 1 hora a temperatura ambiente. Ese descanso relaja el gluten y permite estirarla después sin que encoja.
Paso 2 de 2
Estira las láminas y hornéalas
Precalienta el horno a 220 °C. Divide la masa en porciones del tamaño de una pelota de golf y estíralas con el rodillo sobre la encimera enharinada o sobre papel vegetal, siempre del centro hacia fuera, hasta dejar láminas de unos 5 mm. Pínchalas con un tenedor de punta a punta, para que no se formen bolsas de aire en el horno, colócalas en la bandeja espolvoreada con harina y píntalas con un poco de aceite.
Hornéalas entre 15 y 20 minutos. Estarán listas cuando se vean firmes, doradas y sin zonas blandas en el centro al presionarlas con el dedo. Si las quieres crujientes como una galleta, estíralas a 2 mm y tuéstalas en una sartén antiadherente sin aceite, a fuego medio-alto, unos 2 minutos por cara, hasta ver motas doradas; o dales entre 8 y 10 minutos de horno a 200 °C. Al sacarlas, déjalas templar sobre una rejilla: apoyadas en la bandeja, el vapor que se condensa debajo las ablanda.
Consejos finales
Templado está en su mejor momento, pero aguanta bien varios días. Ya frío del todo, guárdalo en una lata o en un táper hermético, a temperatura ambiente y lejos de la humedad, hasta 4 o 5 días; si pierde el crujiente, unos minutos de horno caliente, a 180 °C, lo devuelven a su punto. Las tortas gruesas también se congelan bien envueltas hasta 2 meses y se regeneran en el horno sin descongelar. Para cambiarle el sabor, añade a la harina una cucharadita de comino, de pimentón o de romero seco, o espolvorea sésamo o sal en escamas sobre las láminas recién pintadas con aceite. Con espelta, o mitad integral y mitad blanca, la masa sale más suave y se estira con menos esfuerzo.
Pinchar bien la masa y estirarla con el mismo grosor de borde a borde son los 2 gestos que evitan que se hinche a trozos o que los bordes se quemen con el centro aún crudo, y si aun así se oscurecen antes de tiempo, baja el horno a 200 °C y alarga unos minutos. Esos trucos valen igual para la versión fina de sartén.
Para untar, sírvelo con un hummus de lentejas, queso curado, paté o verduras asadas, en una cesta al centro para que cada uno parta lo que quiera. También acompaña platos de cuchara como unas lentejas estofadas o una crema de boniato, donde las tortas finas sustituyen a los picatostes.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Se elabora con ingredientes muy básicos: harina (de trigo o integral), agua templada, una pizca de sal y, en las versiones caseras mediterráneas, un chorrito de aceite de oliva para aportarle flexibilidad.
Basta con mezclar y amasar los ingredientes, estirar la masa muy fina con un rodillo, pincharla con un tenedor y dorarla en una sartén antiadherente bien caliente durante un par de minutos por cada lado.
Es muy versátil. Puedes untarlo con queso fresco, guacamole, patés vegetales o hummus, o utilizarlo como base crujiente para tostas con tomate rallado, verduras salteadas o conservas de pescado.
Es un acompañamiento ideal para guisos tradicionales, platos de cuchara, tablas de quesos e ibéricos, o para servir junto a ensaladas completas y cremas de verduras.
Sí, ambas opciones son posibles. Puedes congelar porciones de masa estiradas separadas por papel de horno, o congelar los panes ya cocinados en una bolsa hermética.
Ya frío del todo, guárdalo en una lata o un táper hermético, a temperatura ambiente y lejos de la humedad, hasta 4 o 5 días. Si pierde el crujiente, unos minutos de horno a 180 °C lo recuperan.
Sí, puedes emplear harinas sin gluten como la de arroz, trigo sarraceno o preparados panificables sin gluten, añadiendo el agua poco a poco ya que resultará algo más quebradiza.
El secreto reside en no exceder el tiempo de cocción y controlar el grosor de la masa. Debe quedar fino pero no transparente, y cocinarse a temperatura alta durante pocos minutos.
Aunque ambos prescinden de levadura biológica, la tortilla de trigo incorpora más grasa y se cocina tierna y flexible para enrollar, mientras que el pan ácimo busca una textura más seca, firme y crujiente.
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