Merluza con gambas y almejas
Lo delicado de una merluza con gambas y almejas es que cada ingrediente pide un tiempo distinto: las almejas necesitan abrirse, las gambas se pasan en poco más de un minuto y el pescado se seca si lo descuidas. Medio kilo de cada uno basta como plato principal de 4 personas, y en la cocina se va algo menos de media hora, sin contar las 2 horas de remojo que conviene dar antes a las almejas.
Media receta se resuelve en la pescadería. Las almejas deben estar vivas, con la concha cerrada o que se cierre en cuanto la tocas, y sin roturas; descarta las que no reaccionen. Para la merluza, pide filetes gruesos de la parte del lomo, de carne blanca y brillante, que aguantan mejor el paso por la plancha y por la salsa que las colas finas. Las gambas pueden ser frescas o congeladas ya peladas; si son congeladas, descongélalas en la nevera y sécalas antes de usarlas para que no aguen la salsa.
Este tipo de cazuela, con salsa de ajo, harina y vino ligada al fuego, tiene mucho que ver con la merluza en salsa verde de la cocina vasca tradicional, donde las almejas también se abren en la propia salsa y el perejil picado da el color. Aquí, el pimentón dulce la tiñe de un tono anaranjado; si usas pimentón de la Vera, sumará además un punto ahumado. La salsa queda trabada con solo una cucharadita de harina, sin nata ni otros espesantes.
Información nutricional(por ración)
285 kcal
6.5 g
8.2 g
0.9 g
34 g
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Paso 1 de 3
Sofríe el ajo con harina y pimentón
Unas 2 horas antes de cocinar, cubre los 500 g de almejas con agua fría en un recipiente hondo, añade un puñado de sal gruesa y déjalas en la nevera para que suelten la arena. Cambia el agua 1 o 2 veces si la ves turbia y, al final, sácalas con la mano, sin volcar el bol, para que la arena se quede en el fondo.
Pela y pica finos los 2 dientes de ajo. En una sartén honda o una cazuela baja y ancha, echa 2 cucharadas de virgen extra, deja que se calienten con fuego mediano y dora el ajo hasta que esté rubio, sin dejar que se oscurezca, porque amargaría la salsa. Añade la cucharadita de harina y remueve durante 1 minuto para que pierda el sabor a crudo. Aparta un momento del fuego, agrega una pizca de pimentón dulce y remueve unos segundos: fuera del fuego no se quema.
Paso 2 de 3
Abre las almejas y suma las gambas
Devuelve la sartén al fuego, ahora medio-alto, y añade el vino blanco (1 vaso) en 3 o 4 veces, batiendo con unas varillas para que la harina no forme grumos. Añade las almejas escurridas, un poco de perejil picado y un chorrito de agua, lo justo para que haya algo de líquido en el fondo. Tapa la sartén entre 2 y 3 minutos: el vapor hace que las conchas se abran a la vez. En cuanto la mayoría estén abiertas, destapa; retira y desecha las que sigan cerradas.
Incorpora los 500 g de gambas peladas y reparte desmenuzada la pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal. Cocina solo 1 minuto, hasta que empiecen a ponerse rosadas, y aparta del fuego: terminarán de hacerse cuando la salsa vuelva al calor con la merluza. La salsa tiene que quedar bien ligada y más bien espesa; si se ha quedado corta de líquido, alárgala con agua caliente.
Paso 3 de 3
Marca la merluza y termínala en la salsa
Seca los 500 g de filetes de merluza con papel de cocina y sálalos ligeramente, ya que la salsa lleva pastilla de caldo. Engrasa apenas una plancha o una sartén, caliéntala bien y marca los filetes con la piel hacia abajo unos 2 o 3 minutos; la piel tiene que dorarse y el pescado blanquear en la mitad inferior. Dales la vuelta y cocina 1 minuto más por el otro lado.
Pasa la merluza a la sartén de la salsa, con la piel hacia arriba, entre las almejas y las gambas. Vuelve a encender, con el fuego suave, y cocina unos 2 minutos más, moviendo la sartén en vaivén desde el mango o las asas: la gelatina que suelta el pescado liga la salsa. Está lista cuando la carne se separa en lascas al presionarla y ya no está translúcida en el centro. Con casi todo en una sartén, resulta una receta de pescado fácil para invitados; sírvela muy caliente.
Consejos finales
Lleva la sartén o la cazuela directamente a la mesa y deja pan para mojar, porque la salsa es la mitad del plato. Como guarnición funcionan unas patatas panaderas hechas al horno mientras preparas el pescado, unas patatas cocidas al vapor o un arroz blanco que recoja el caldo. Con la salsa que sobre puedes cocer al día siguiente un puñado de arroz, igual que en un arroz meloso con pescado.
El punto de la salsa se corrige en el último minuto. Si queda demasiado líquida, retira el pescado y el marisco a un plato, deja que borbotee con fuerza 2 o 3 minutos, hasta reducirla, y vuelve a meterlos. Si se ha espesado de más, agrega un chorro de agua caliente y mueve la sartén. La merluza, en cambio, no tiene arreglo si se pasa: por eso conviene sacarla del fuego cuando en el centro todavía está jugosa, porque el calor de la salsa termina el trabajo.
Con el marisco, lo mejor es comerlo en el día. Si sobra, guárdalo refrigerado y bien tapado y tómalo como mucho al día siguiente, recalentado a fuego suave y solo hasta que la salsa esté caliente; ni la merluza ni las almejas cocinadas se congelan bien, porque se quedan secas y gomosas. Para no llegar a eso, prepara por adelantado la salsa con las almejas, deja las gambas crudas en el frigorífico y marca la merluza justo antes de comer: con trucos de organización como este, el pescado llega en su punto aunque haya invitados esperando.
Para otro pescado blanco con almejas, el rape con almejas tiene una carne más firme que aguanta más tiempo en la salsa, y la merluza con almejas a la marinera sigue un camino parecido con cebolla en el sofrito. Si prefieres el pescado sin salsa, la merluza al horno se explica paso a paso en otra receta.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva filetes o lomos de merluza, gambas peladas, almejas frescas, ajo, vino blanco, harina para ligar la salsa, aceite de oliva, pimentón dulce y una pastilla de caldo de pescado.
Se dora el ajo, se tuesta la harina y se añade el pimentón fuera del fuego. Después entra el vino, se abren las almejas tapadas y se suman las gambas con la pastilla de Avecrem. La merluza se marca en la plancha y termina 2 minutos en la salsa.
Puedes añadir perejil fresco picado al final, unas puntas de espárragos blancos, guisantes tiernos o incluso huevo duro picado para una versión más completa.
Las mejores guarniciones son patatas al vapor, patatas panadera al horno, arroz blanco de grano largo o unas verduras a la plancha, con buen pan artesano.
No se congela bien: ni la merluza ni las almejas cocinadas aguantan, porque se quedan secas y gomosas. Lo mejor es comerla en el día o, como mucho, al día siguiente, guardada en la nevera.
Lo mejor es comerla en el día. Si sobra, guárdala refrigerada y bien tapada y tómala como mucho al día siguiente, recalentada a fuego suave solo hasta que la salsa esté caliente.
Puedes sustituir la merluza por lomos de rape, bacalao fresco desalado, corvina, pescadilla o dorada. El rape ofrece una textura firme excelente para este tipo de salsas.
Unas 2 horas antes, cúbrelas con agua fría y un puñado de sal gruesa y déjalas en la nevera. Cambia el agua 1 o 2 veces si sale turbia y sácalas con la mano, sin volcar el bol, para que la arena se quede en el fondo.
Sí, puedes sustituirlo por la misma cantidad de caldo de pescado caliente o agua con un toque de zumo de limón para el punto de acidez.
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Merluza con gambas y almejas
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