Plancha muy caliente, unos 3 minutos de fuego y un aliño de aceite, vinagre, limón y agua a partes iguales: con eso tienes unos gambones a la plancha jugosos, con la cáscara tostada y la carne justo opaca. En unos 15 minutos los tienes en la mesa para 4 personas, con 800 g de gambones, unos 200 g por persona contando la cáscara.

Al comprarlos, fíjate primero en la cabeza: tiene que estar firme, bien unida al cuerpo y sin manchas negras, que son la primera señal de que el marisco lleva días fuera del agua. El olor debe recordar al mar, nunca al amoniaco, y el caparazón ha de verse brillante. En la pescadería de confianza puedes pedir gambón fresco; si optas por congelado, lee la etiqueta, porque algunos llevan sulfitos para evitar que la cabeza ennegrezca, y descongélalo en la nevera desde la víspera, sobre una rejilla para que no quede en su agua. El gambón rojo da más sabor en la cabeza; el langostino argentino grande, casi siempre congelado, es más económico y funciona igual en esta receta fácil, que no pide más que buen producto, fuego vivo y atención al reloj.

Lo único delicado es el punto: el gambón pasa de jugoso a correoso en menos de 1 minuto. Por eso conviene secarlo bien con papel, no amontonar las piezas y cocinarlo entre 1 minuto y medio y 2 por el primer lado y 1 por el segundo. El aliño, en una botella con dosificador, permite regar la plancha justo al dar la vuelta y otra vez al emplatar sin encharcar la plancha ni la fuente, y deja que cada uno añada más a su gusto.

Información nutricional(por ración)

Energía

148 kcal

Hidratos

0.8 g

Grasas

5.6 g

Fibra

0.1 g

Proteínas

24.2 g

¿Cuántos comensales?
4
Sal
Sal
al gusto
Gambón
Gambón
800 gramos
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Paso 1 de 3

Prepara el aliño y seca los gambones

Prepara el aliño y seca los gambones

En una botella con dosificador o en un cuenco pequeño, mezcla a partes iguales aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco, zumo de limón colado y agua. Con 2 o 3 cucharadas de cada uno tienes de sobra para regar los 800 g de gambones en la plancha y al servir; si prefieres, añade ya una pizca de sal a la mezcla. Agita la botella con fuerza, o bate con un tenedor, hasta que los líquidos formen una vinagreta ligera. Como acaba separándose, vuelve a agitarla cada vez que vayas a usarla.

Si los gambones son congelados, deben estar descongelados del todo, mejor desde la víspera en la nevera sobre una rejilla. Sécalos uno a uno con papel de cocina por ambos lados. No te saltes este detalle, aunque parezca menor: el agua de la superficie enfría la plancha, suelta vapor y la cáscara ya no llega a tostarse.

Paso 2 de 3

Calienta la plancha y marca el primer lado

Calienta la plancha y marca el primer lado

Pon una plancha o una sartén de base gruesa a fuego fuerte durante 3 o 4 minutos. Reparte unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal gruesa sobre la superficie: la sal sazona la cáscara y forma una capa fina que ayuda a que no se peguen. Sabrás que está lista cuando empiece a humear ligeramente.

Coloca los gambones en una sola capa, con un dedo de separación entre ellos. Si no caben todos, hazlos en 2 tandas, porque amontonados sueltan agua y bajan la temperatura. Riégalos con un poco del aliño y cocínalos a fuego medio alto entre 1 minuto y medio y 2 minutos, hasta que la cáscara se vuelva naranja intenso y la carne pierda la transparencia en el lado que toca el metal. La misma técnica funciona con unos langostinos a la plancha, con algo menos de tiempo por su tamaño.

Paso 3 de 3

Da la vuelta, riega y sirve al momento

Con unas pinzas, gira cada gambón con cuidado de no arrancar la cabeza, que guarda buena parte del jugo. Nada más darles la vuelta, riégalos con varias cucharadas del aliño: al tocar el metal caliente se forma un vapor con aroma a limón que mantiene la carne jugosa. Déjalos 1 minuto más por el segundo lado, hasta que la carne esté opaca del todo y firme al tacto, sin llegar a ponerse dura.

Justo antes de retirarlos, espolvorea sal gruesa o en escamas. Pásalos a una fuente templada, dales un último chorrito de aliño por encima y sírvelos enseguida, con cuartos de limón aparte. Si haces una segunda tanda, limpia antes la plancha con papel de cocina y deja que recupere temperatura, para que se tuesten igual que los primeros.

Consejos finales

Lleva los gambones a la mesa en una fuente que hayas templado unos minutos en el horno apagado o con agua caliente: así llegan calientes y el aliño no se enfría encima. Pon cuartos de limón para quien quiera más acidez y un cuenco para las cáscaras. Como acompañamiento encajan una ensalada de hojas verdes, unos pimientos de padrón salteados o unas patatas al vapor con perejil, y para montar un aperitivo marinero completo puedes sumar unos pulpitos a la plancha.

Para que la carne quede firme y jugosa, sécalos bien antes de que toquen la plancha y riégalos con el aliño solo en caliente, nunca antes, porque si los dejas marinando el vinagre y el limón empiezan a cocinar la carne y la vuelven harinosa. Con gambones congelados, los mismos trucos valen siempre que estén descongelados del todo. Cuando los gambones quedan blandos y pálidos, casi siempre es porque la plancha no estaba bastante caliente o porque iban demasiados a la vez. Si en cambio quedan secos y la cáscara se pega a la carne al pelarlos, les ha sobrado tiempo. Calcula unos 3 minutos en total para piezas medianas y algo más si son muy grandes, y fíate del color de la carne más que del reloj.

Si sobran, pélalos en frío, tápalos bien y aguantarán en la nevera 1 o 2 días como mucho. No los recalientes en la plancha, que se endurecen: aprovéchalos en un revuelto, un salteado de verduras o un arroz, añadiéndolos en el último minuto. Y si quieres repetir la técnica con otro producto del mar, un choco a la plancha pide el mismo fuego fuerte y la misma paciencia para no moverlo antes de tiempo.

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