Cazón con patatas guisadas en amarillo

Trocea el pan asentado del día anterior en dados pequeños y parecidos, como de 2 cm, para que se doren todos a la vez. Cubre con aceite de oliva virgen extra el fondo de la cazuela ancha donde vayas a guisar y fríe el pan a fuego medio, sin dejar de removerlo, 2 o 3 minutos, hasta tenerlo dorado y crujiente por todas las caras. Vigílalo, porque en segundos se pasa de tostado a negro y el pan tostado de más amarga la salsa.

Sácalo con una espumadera, déjalo enfriar un par de minutos sobre papel de cocina y pásalo al mortero. Májalo con una pizca de sal hasta conseguir unas migas gruesas, casi un polvo. Este majado es el que espesará el caldo más adelante y le dará cuerpo sin necesidad de harina. No tires el aceite sobrante del fondo: está aromatizado y te sirve para el sofrito.

Pica fina la cebolla y lamina o pica los 3 dientes de ajo. En la misma cazuela, repón aceite si ves el fondo seco y póchalos a fuego medio unos 8 o 10 minutos; la cebolla tiene que quedar blanda y translúcida, sin color tostado.

Mientras, pela las patatas y trocéalas en piezas de 3 cm aproximadamente. Hazlo clavando el cuchillo y girándolo para romper el último tramo, lo que se llama chascar: los bordes irregulares sueltan almidón y espesan el caldo. Añade las patatas al sofrito, dales un par de vueltas y vierte agua justo hasta cubrirlas. Echa un chorreón de vino blanco, la nuez moscada rallada justa, una pizca, y el laurel, y sala con mano corta, porque al final podrás rectificar. Lleva a ebullición y baja a fuego medio, con un hervor suave que no rompa la patata.

Deja que el guiso hierva unos 10 minutos, el tiempo de que el vino pierda su aroma más crudo y la patata empiece a ablandarse por fuera aunque siga firme en el centro. Es el momento de dar color y cuerpo al caldo.

Si usas azafrán, desmenuza unas hebras con los dedos y disuélvelas en un par de cucharadas del propio caldo caliente antes de añadirlas, para que suelten todo el color. Si prefieres colorante, basta con una pizca. Agrega a la cazuela el majado de pan y el azafrán, y balancea la cazuela sin meter la cuchara, así la patata no se rompe. En pocos minutos verás que el caldo se vuelve amarillo intenso y algo más espeso. Si espesa más de la cuenta, aligéralo con agua caliente; la fría corta el hervor.

Pincha un trozo de patata con un cuchillo fino: cuando entre con poca resistencia pero todavía note el centro firme, ha llegado el momento del pescado. Suele ocurrir a los 18 o 20 minutos desde que añadiste el agua.

Si has comprado el cazón en rodajas, retira el cartílago central y córtalo en tacos de 3 o 4 cm, del mismo tamaño que la patata. Sécalo con papel absorbente y repártelo por la cazuela, hundiéndolo en el caldo. El cazón se cuece en muy poco tiempo, así que a partir de aquí mantén un hervor suave 5 o 6 minutos; lo tienes cuando la carne, por dentro, ha pasado de translúcida a blanca y se abre en lascas al presionarla. No remuevas: sujeta la cazuela con 2 paños y balancéala para que el pescado se integre con la patata sin deshacerse. Si el caldo ha bajado mucho, completa con agua caliente antes de echar el pescado.

Aprovecha los minutos en los que se cuece el pescado para preparar el remate fresco del plato. Lava un manojo de perejil, escúrrelo y sécalo a conciencia, porque mojado se apelmaza y se oscurece al cortarlo, y pícalo menudo con un cuchillo que corte bien. Usa sobre todo las hojas y la parte tierna de los tallos, que son las que tienen más aroma.

Lava el limón y córtalo por la mitad. De una mitad saca unas rodajas finas para decorar los platos, y deja la otra entera para exprimirla en el guiso. Reserva ambas cosas a mano, junto a los fogones. El perejil y el limón se añaden casi al final a propósito: con un hervor largo el perejil pierde el color verde y el limón se vuelve amargo, mientras que añadidos en el último momento aportan frescor y contrastan con el caldo de azafrán.

Cuando el cazón esté casi hecho, a 1 o 2 minutos de apagar el fuego, espolvorea la mayor parte del perejil picado sobre las patatas y el pescado. Aparta un puñado para decorar los platos. Exprime unas gotas de la mitad de limón por encima, sin pasarte: basta con un toque ácido que despierte el sabor del pescado, no con que el caldo sepa a limón.

Mueve la cazuela con suavidad para que el perejil y el limón se repartan por la salsa sin romper los tacos de cazón. Prueba entonces el caldo y ajusta la sal; es el momento de hacerlo, porque el majado y la patata ya han absorbido lo que tenían que absorber. Si notas el guiso plano, un poco más de limón o una pizca de sal lo arreglan. Retira la hoja de laurel antes de servir, para que nadie se la encuentre en el plato.

Los guisantes van cocidos aparte para que conserven su color verde intenso y no enturbien el caldo. Mientras se hace el guiso, cuécelos en agua hirviendo con sal en un cazo pequeño: si son congelados bastan 4 o 5 minutos, y si son frescos, entre 8 y 10, hasta que estén tiernos. Escúrrelos y resérvalos.

Justo antes de apartar el cazón con patatas del fuego, añade los guisantes cocidos a la cazuela y mueve con suavidad para repartirlos. Apaga el fuego, tapa y deja reposar el guiso un par de minutos. En ese reposo el pescado se acaba de cocer con el calor que guarda el caldo, la salsa se asienta y espesa un poco más, y los sabores del azafrán, el perejil y el limón se integran. Si vas a tardar algo más en sentarte a la mesa, deja la tapa puesta y el fuego apagado: así el pescado no se pasa.

Reparte el guiso en platos hondos de modo que cada uno lleve patata, varios tacos de cazón, guisantes y un buen cazo de caldo amarillo, que es lo que se moja con pan. Hazlo con un cucharón ancho, recogiendo desde el fondo, para no romper el pescado.

Decora cada plato con una o 2 rodajas finas de limón y el perejil picado que habías guardado. Pon en la mesa pan del día, del mismo tipo que usaste para el majado, y algo más de limón por si alguien quiere añadir unas gotas. Sírvelo caliente, recién reposado; si lo dejas mucho rato en la cazuela, la patata sigue absorbiendo caldo y la salsa se queda más espesa. En ese caso, alárgala con algo de agua caliente y un hervor corto antes de repartirla.