Fuego vivo y pocos minutos: esa es la regla de los calamares al ajillo, una tapa tradicional de barra que en casa se resuelve con ajo picado, aceite de oliva virgen extra, un chorro de vino blanco y perejil. Con los 600 g de calamar comen 4 personas si es plato principal, o más si los sacas de aperitivo, y en 20 minutos están listos si los compras ya limpios; limpiarlos tú añade unos 10 minutos más.

Elegir bien el calamar cuenta tanto como la técnica. El fresco tiene la piel brillante, con manchas oscuras bien definidas, la carne firme y huele a mar limpio; si la piel está apagada o la carne cede al tocarla, mejor descártalo.

El de potera, pescado con anzuelo, suele llegar más entero que el de arrastre, y los chipirones, más pequeños y tiernos, sirven para la misma receta con 1 minuto menos de sartén. El calamar congelado también da buen resultado si lo descongelas despacio en la nevera y lo secas muy bien antes de cocinarlo.

El calamar queda tierno con un salteado muy corto, de 2 o 3 minutos, o con una cocción larga de 30 minutos o más, como en los guisos, y se vuelve gomoso en cualquier punto intermedio. Por eso el ajo se dora antes y el calamar entra al final, cuando el aceite ya está perfumado. Los 100 g de ajo, unas 2 cabezas, parecen mucho, pero son los que dan nombre al plato y al pan que se moja en la salsa.

Información nutricional(por ración)

Energía

220 kcal

Hidratos

5 g

Grasas

1 g

Fibra

30 g

Proteínas

10 g

¿Cuántos comensales?
4
Calamar
Calamar
600 gramos
Ajo
Ajo
100 gramos
Perejil
Perejil
al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva virgen extra
al gusto
Vino blanco
Vino blanco
al gusto
Sal
Sal
al gusto
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Paso 1 de 3

Limpia los calamares y pica el ajo

Para limpiar los calamares, tira con suavidad de la cabeza para separarla del cuerpo: las vísceras saldrán con ella. Retira la pluma, el cartílago transparente del interior, y quita la piel tirando desde la parte abierta; con papel de cocina se agarra mejor. Corta los tentáculos justo por debajo de los ojos, para que queden unidos entre sí, y elimina el pico central. Lava el cuerpo por dentro y por fuera y sécalo con papel absorbente, porque si entra húmedo en la sartén suelta agua y acaba cocido, no salteado.

Corta los 600 g de calamar en anillas de 1 cm o en tiras, según prefieras, y deja los tentáculos enteros o partidos por la mitad. Pela y pica fino los 100 g de ajo y pica también un buen puñado de perejil. Ten todo preparado junto al fuego antes de empezar: la cocción va muy rápida y el ajo se quema en segundos si te entretienes.

Paso 2 de 3

Saltea los calamares al ajillo

Echa en una sartén grande aceite de oliva virgen extra hasta tapar la base, caliéntalo sin prisa y añade el ajo picado. Sofríelo 1 o 2 minutos sin parar de remover, hasta que suelte su aroma y empiece a tomar un color dorado claro; si llega a tostarse, amarga y estropea la salsa, así que es mejor empezar de nuevo.

Sube el fuego al máximo e incorpora el calamar troceado, bien seco. Remueve para que se impregne del aceite con ajo y saltéalo 2 o 3 minutos, sin pasarte, mientras las anillas pierden la transparencia y se vuelven blancas y opacas: ese cambio de color indica que ya están hechas. Si la sartén no es muy amplia, saltea el calamar en 2 tandas, porque amontonado baja la temperatura del aceite, suelta su jugo y acaba hervido y duro en lugar de salteado.

Paso 3 de 3

Desglasa con vino y termina con perejil

Vierte un chorro de vino blanco en la sartén y despega con una espátula los jugos que el salteado ha dejado pegados al fondo. Sala al gusto y mantén el hervor a fuego medio 1 o 2 minutos, solo lo justo para que reduzca, pierda el sabor a vino crudo y la salsa se ligue un poco con el aceite; más tiempo endurecería el calamar.

Retira la sartén del fuego, añade el perejil picado y remueve bien para que se reparta. Sirve los calamares al ajillo enseguida, en la misma cazuela si es de barro, con una rodaja de limón para quien quiera un punto ácido y pan para la salsa. Funcionan como cena ligera, como tapa para compartir o como segundo plato después de una ensalada; para un picante suave, añade una guindilla seca junto con el ajo.

Consejos finales

En la mesa, los calamares al ajillo piden pan de corteza crujiente para la salsa y poco más. Si quieres convertirlos en plato único, acompáñalos con arroz blanco, unas patatas cocidas o una ensalada verde con tomate. Junto a otras tapas de la misma familia, como los chocos al ajillo o unos calamares a la romana, montas una cena de picoteo fácil, con todo listo en menos de media hora.

El calamar duro casi siempre tiene la misma causa: se ha quedado en la sartén más de la cuenta o ha entrado demasiado frío y húmedo. Para evitarlo, el truco está en prepararlo bien: sécalo a conciencia con papel, déjalo fuera del frío 10 minutos antes y cocínalo en tandas pequeñas. Si aun así queda correoso, ya no se arregla con más minutos rápidos; la única salida es cocerlo a fuego suave 30 minutos con un poco de tomate y caldo y convertirlo en guiso.

Su mejor textura la tienen nada más salir de la sartén, pero aguantan 1 día refrigerados, bien tapados. Recaliéntalos en una sartén caliente, menos de 1 minuto, o tómalos templados; el microondas los endurece. No conviene congelarlos una vez cocinados, aunque sí puedes congelar el calamar crudo y limpio hasta 3 meses. Con lo que quede en la sartén, aceite y ajo incluidos, tienes la base de un arroz o de unos espaguetis.

Si te sobran calamares crudos, la fideuá de calamares y gambas y los calamares rellenos de carne son 2 maneras de aprovecharlos con cocciones más largas.

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