Andrajos

Pela la cebolla y el diente de ajo y pícalos muy finos. Lava medio pimiento verde, quítale las semillas y córtalo en dados pequeños. Las almejas de pescadería suelen venir purgadas; si no es así, déjalas al menos 1 hora antes de empezar en agua fría con unos 35 g de sal por litro, como el agua de mar, para que suelten la arena.

Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y baja, mejor de barro o de base gruesa, y rehoga las verduras a fuego medio unos 10 minutos, dándoles vueltas de cuando en cuando. Están listas cuando la cebolla se ve transparente y blanda, con algún borde dorado. Resiste la tentación de avivar el fuego: el ajo se quema enseguida y deja un regusto amargo en el caldo, mientras que un pochado lento deja una base dulce que equilibra la sal del bacalao.

Ralla el tomate, desecha la piel y échalo a la cazuela junto con los 250 g de corazones de alcachofa troceados en cuartos. Si usas alcachofas frescas, quítales las hojas exteriores más duras, corta la punta y frota los corazones con medio limón para que no se oscurezcan; si son de conserva, escúrrelas y enjuágalas un poco para quitarles el sabor del líquido de gobierno.

Cocina a fuego medio unos 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que el tomate se quede sin agua, cambie a un rojo más oscuro y empiece a separarse el aceite por los bordes. Esa reducción concentra el sabor del sofrito y evita que el caldo quede aguado o ácido. Las alcachofas frescas necesitan unos minutos más que las de bote para empezar a ablandarse; pínchalas con un cuchillo fino y, si entran con algo de resistencia, están en su punto para seguir.

Vierte sobre el sofrito el Caldo Casero de Pescado 100% Natural de Gallina Blanca, medio litro, y añade la hoja de laurel. Remueve bien, rascando el fondo con la cuchara de madera para despegar los restos del sofrito, porque ahí está buena parte del sabor de la verdura.

Sube el fuego hasta que el caldo rompa a hervir y luego bájalo para que cueza a borbotón suave durante unos 5 minutos. En ese tiempo el laurel suelta su aroma y el sofrito se integra con el líquido. Prueba y ajusta, pero sin salar todavía: el bacalao y las almejas aún tienen que soltar su parte. Ten en cuenta que la masa absorberá líquido más adelante; si ves que la cazuela va justa, añade un vaso de agua caliente ahora, cuando todavía puede cocer y tomar sabor, y no al final.

Escurre las almejas, enjuágalas con agua fría y desecha las que estén rotas o abiertas y no se cierren al golpearlas. Incorpora a la cazuela los 400 g de bacalao desalado y desmigado y los 300 g de almejas, repartiéndolos por todo el caldo.

Tapa la cazuela y deja que hierva suavemente unos 2 o 3 minutos, lo que tardan las almejas en abrirse con el vapor y soltar su jugo, que se mezcla con el caldo y lo hace más intenso. Retira las que sigan cerradas pasados unos minutos, porque no conviene comerlas. No prolongues este paso: el bacalao en migas se cuece enseguida, y si hierve mucho tiempo se vuelve fibroso y se deshace en hebras. Destapa en cuanto las almejas estén abiertas y sigue sin perder el hervor suave.

Echa los 4 puñados de pasta para andrajos, rompiendo con las manos los trozos más grandes para que queden de un tamaño parecido. Remueve con suavidad durante el primer minuto, porque es cuando la masa suelta más almidón y tiende a pegarse entre sí o al fondo de la cazuela. Si la preparas en casa, extiéndela muy fina, de unos 2 mm, antes de cortarla: los trozos gruesos tardan más y quedan crudos por dentro.

Cuece unos 4 o 5 minutos: los pedazos tienen que quedar tiernos pero con algo de cuerpo y el caldo se vea ligeramente trabado por el almidón. Añade entonces las gambas crudas peladas y déjalas 1 minuto más, justo hasta que cambien a un rosado opaco. Respetar este orden convierte un guiso de 3 tiempos en una receta fácil de seguir: la masa tiene su rato de hervor y la gamba entra al final, de forma que llega tersa y no correosa.

Pruébalo y corrige de sal con prudencia, ya que el bacalao suele aportar bastante; añade pimienta blanca al gusto. Incorpora la ramita de hierbabuena fresca, entera si quieres retirarla antes de servir o con las hojas picadas si prefieres encontrarlas en la cuchara. Es la hierba que identifica estos andrajos y les da un final fresco que corta la intensidad del pescado.

Apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar los andrajos unos 5 minutos. En ese tiempo la masa termina de hacerse con el calor que guarda el guiso y el caldo se asienta y espesa un poco. Si al servir lo ves demasiado espeso, añade un poco de caldo o agua caliente. Retira la hoja de laurel y reparte en platos hondos procurando que cada ración lleve masa, bacalao, almejas y gambas.