La Patata

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Considerada tradicionalmente un alimento de pobres, la patata goza en la actualidad de una popularidad que sobrepasa las clases sociales y acompaña los platos más sencillos y los más exquisitos manjares. Sobre ella se han creado mitos no siempre ciertos que, poco a poco, han ido cayendo por su propio peso.

La patata es el tubérculo de una planta autóctona de los altiplanos de Perú donde los Incas la utilizaban como producto básico para su alimentación en sopas y pan en una zona donde el cultivo de cereales no era posible. Llegó a Europa en 1538 a través de Francisco Pizarro, llegando a manos del botánico Pierre d'Encluse quien, por sus características, la emparentó con la trufa dándole el nombre de taratufli, inspirando los nombres que la patata recibe en Alemania (kartoffel) o en zonas de Italia (tartufola), por ejemplo. Otros idiomas, como el español, el inglés o el francés, adoptaron en cambio la terminología inca "papa", con nombres como potato, patate y patata. 

La planta forma parte de las solanáceas, familia en la cual podemos encontrar múltiples plantas venenosas. De hecho, durante los primeros siglos de existencia en Europa se la consideró un producto maligno y peligroso, causante incluso de la lepra, por lo que tan solo se daba a los cerdos y a los prisioneros. Pero hacia finales del S. XVIII la patata inició un ascenso meteórico como base de la alimentación: Antoine Agustin Parmentier, agrónomo y nutricionista francés, vio en ella una solución al hambre y la promocionó en su país natal convirtiéndose en producto bandera de la Revolución Francesa y, con el tiempo, producto adoptado en todo el continente. Por esa razón su apellido da nombre a numerosos preparados donde la patata es protagonista. 

En cocina la patata es usada como una verdura y admite, por lo general, dos técnicas de cocción principales: hervida y frita. A partir de aquí hay múltiples variantes: al vapor, con piel o sin ella, entera o troceada, con más o menos aceite... Resulta una gran base para acompañar multitud de productos y sabores. En los últimos años se puso de moda consumirla cruda, aunque hay quien lo desaconseja por su contenido en alcaloides, levemente tóxicos y de difícil digestión.

Como se sabe, de patatas hay cientos de variedades y lugares de origen (factor tan importante como el primero) que se reducen notablemente en nuestros mercados. Pero... cómo escoger la variedad adecuada? Las técnicas de cocción anteriormente citadas y el resultado que queramos de ellas nos lo van a marcar. Podemos hacer una primera clasificación. Las patatas "nuevas" son aquellas de carne tersa que conservan bien su forma, la cual nos puede interesar para asarlas, cocerlas al vapor, gratinarlas... Variedades como la Charlotte o la Roseval son buenos y frecuentes ejemplos. Por otra parte tenemos las patatas "viejas" como la Bintje, la Jaerla o la Pontiac, de carnes harinosas y menos resistentes, muy adecuadas para hacer puré o para freír troceadas.  Siempre dispondremos de la Monalisa o la Kenebec, auténticas todoterreno en la cocina. Para ocasiones especiales, patatas "diferentes" como la Violette, de color morado y formas sinuosas, la Ratte, la mejor sin duda para un buen puré, o las múltiples variedades que encontramos en las Islas Canarias, un paraíso para este tubérculo.

Como dijimos, sobre la patata siempre ha habido prejuicios.  Ha sido acusada de ser altamente calórica, lo que no es de todo cierto. Es su uso (frita, con grasas...) lo que convierte el resultado en calórico. También se ha dicho que es una verdura de bajo contenido en vitaminas cuando, en realidad, representa una gran fuente de vitamina C que hay que saber mantener cociéndola, siempre que sea posible, entera y con piel.

La patata es también un producto longevo pero, para conservarla, hay que guardarla en un lugar oscuro, fresco y seco. La luz activa su metabolismo, con lo que se vuelve verde (agria) y florece, y el exceso de temperatura y la humedad supone un riesgo ante hongos y otros organismos.