"Mi cocina es el equilibrio entre tradición e innovación"
Creció entre fogones y se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. En 1999, este cocinero madrileño tomó el relevo de su progenitor al frente del restaurante Coque, ubicado en el municipio madrileño de Humanes. Mario Sandoval reivindica una cocina sin excesos, en la que tradición e innovación se dan la mano.
¿Cuáles son las claves del éxito para que un restaurante salga adelante?
Mario Sandoval – Trabajar con ilusión y optimismo y dedicar mucho tiempo a las personas que componen tu equipo. Además, es importante la disciplina, la formación, el respeto por el producto, disponer de una oferta que tenga una buena relación calidad-precio y, por último, que los clientes salgan satisfechos del establecimiento.
¿Cuánto hay de tradición y de innovación en su cocina?
M.S. En primer lugar, en mi cocina hay tradición gracias al legado de mis abuelos; pertenecemos a la tercera generación de una familia dedicada a la hostelería y nuestra base en cocina tradicional es muy sólida. En segundo lugar, combinamos esta base con las últimas técnicas de vanguardia. La verdad es que es el equilibrio entre las dos lo que resume la filosofía de mi restaurante.
¿Tiene algún ingrediente fetiche a la hora de cocinar?
M.S. El huevo. Es mi alimento preferido, por su versatilidad y por ser un producto mágico.
Uno de sus platos estrella es el cochinillo. ¿Cuál es el secreto para que en casa nos quede perfecto y crujiente?
M.S. El cochinillo que preparamos es el plato icono del restaurante. Hay clientes que vienen desde muy lejos para comer este plato, elaborado de la forma que me enseñaron mis padres. El secreto es cocinarlo al horno a una temperatura de 180 ºC sobre una rejilla para que la grasa vaya cayendo sobre una bandeja y, así, se desgrase. También es esencial que la piel quede muy crujiente.
¿A qué cree que se debe que muchos de los mejores chefs del mundo sean españoles?
M.S. A que somos muy innovadores. Además, trabajamos muchas horas porque es nuestra pasión.
¿Quién cocina en su casa?
M.S. Mi mujer Cristina y yo: compartimos la cocina y nos lo pasamos de maravilla.
¿Qué país, que no sea España, elegiría para comer?
M.S. Japón, por su cultura gastronómica y el ritual del corte de los pescados.
Sabemos que es aficionado al running. ¿Con qué frecuencia practica este deporte?
M.S. Pertenezco al grupo de RunningChef de Madrid y hago una hora y media de deporte cuatro días a la semana.
¿Cuida su alimentación?
M.S. Por supuesto. Sobre todo desayuno muy bien: cereales, fruta y lácteos. Y durante la semana, en Coque, nuestra alimentación es muy saludable, ya que el plan semanal es comer verduras, legumbres, pasta, arroz, pescado y carne.
Y tú, ¿igual que Mario, conservas las recetas de tu familia? ¿Haces tus propias versiones? ¡Cuéntanoslas!
