Bienmesabe canario
Con almendra molida, almíbar, canela y yemas se hace el bienmesabe canario, una crema espesa que se toma a cucharadas, sobre helado o untada en bizcocho. Con 500 g de azúcar y 4 yemas sale para 8 personas en unos 40 minutos, porque entre el almíbar y la almendra el fuego pide alrededor de 35.
En Canarias se asocia sobre todo a Tejeda, en el centro de Gran Canaria, un municipio conocido por sus almendros. Ojo con el nombre, porque se repite en otros sitios con recetas distintas: el bienmesabe de Antequera, en Málaga, es un postre de bizcocho, cabello de ángel y almendra, y en Cádiz y buena parte de Andalucía occidental bienmesabe es el cazón en adobo frito, una tapa que nada tiene que ver con un dulce. El canario depende casi por completo de la almendra, así que, si puedes, elígela del país y recién molida.
Hacerlo en casa es fácil mientras no sueltes la cuchara de madera ni un momento. El almíbar hierve de 10 a 12 minutos hasta el punto de hebra floja, sin que coja color, y la almendra necesita de 15 a 20 minutos de remover constante para espesar sin pegarse al fondo. Las yemas van al final, atemperadas, para que liguen la crema en lugar de cuajarse. Es un dulce tradicional que se guarda en tarros de cristal en la nevera y se va sacando para acompañar helados y flanes.
Información nutricional(por ración)
425 kcal
51 g
21 g
4.5 g
9 g
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Paso 1 de 3
Haz el almíbar con canela
Usa una cazuela amplia de fondo grueso: vierte 500 ml de agua y añade los 500 g de azúcar y la cucharada de canela molida. Remueve con una cuchara de madera antes de encender el fuego para que el azúcar empiece a disolverse de forma homogénea; si lo calientas sin remover, se queda pegado al fondo y se tuesta antes de tiempo.
Pon la cazuela a fuego medio y deja que rompa a hervir. Mantén el hervor de 10 a 12 minutos, vigilando, hasta tener un almíbar ligero a punto de hebra floja: toma una gota con una cucharilla, déjala enfriar unos segundos, cógela entre el índice y el pulgar y separa los dedos; debe formarse un hilo fino que se rompe enseguida. Es importante que el azúcar no caramelice ni tome color, porque el bienmesabe tiene que conservar su tono claro y un sabor limpio a almendra.
Paso 2 de 3
Cocina la almendra molida sin parar
Con el almíbar en su punto, baja el fuego al mínimo e incorpora la almendra molida poco a poco, en forma de lluvia. Como referencia, para 500 g de azúcar se suelen usar unos 250 g de almendra. Antes de echarla, tamízala o desgránala con los dedos para deshacer los terrones: así no se forman grumos densos que luego cuesta mucho romper en la cazuela.
Remueve sin parar con la cuchara de madera durante 15 a 20 minutos. La almendra irá absorbiendo el almíbar y la mezcla espesará poco a poco hasta tener la consistencia de una crema compacta. Está en su punto cuando, al pasar la cuchara por el fondo, se abre un surco que tarda unos segundos en cerrarse. Rasca bien el fondo y las esquinas todo el rato, porque es justo ahí donde la almendra se pega y se quema primero.
Paso 3 de 3
Liga con las yemas y envasa
Retira la cazuela del fuego y deja que la crema pierda algo de temperatura durante 2 o 3 minutos. Bate las 4 yemas en un cuenco pequeño y añade una cucharada de la pasta caliente, batiendo rápido para atemperarlas; si las echas directamente sobre la crema hirviendo, cuajan en grumos por el cambio brusco de temperatura.
Vierte las yemas atemperadas en la cazuela sin dejar de remover. Vuelve a ponerla a fuego muy suave y bate con energía de 2 a 4 minutos, hasta que la crema brille y gane untuosidad. Si tienes termómetro, que pase de 70 °C para que la yema quede bien cocinada.
Reparte el bienmesabe en botes de cristal esterilizados, ciérralos herméticamente y deja que se enfríen a temperatura ambiente antes de guardarlos en la nevera, donde termina de asentarse.
Consejos finales
En las islas se toma templado o frío sobre una bola de helado de vainilla, con un poco de nata montada o junto a un flan. También funciona untado en galletas o bizcochos de soletilla, sobre una tostada o con queso fresco, que equilibra el dulzor. Con estas cantidades tienes postre para 8 personas o varios tarros pequeños, que bien cerrados son un buen regalo. Si quieres cerrar un menú canario completo, empieza con un rancho canario y deja el bienmesabe para el final.
Si algo se tuerce, casi todo se arregla. Un almíbar que ha cogido color deja el dulce oscuro y con un punto amargo: mejor empezar de nuevo, porque solo son agua y azúcar. Si la crema queda demasiado espesa, añade 2 cucharadas de agua caliente y remueve a fuego suave; si queda líquida, dale unos minutos más, que también espesa al enfriar. Con grumos de yema, pásala por un colador fino. Para no llegar a esos arreglos, tamiza la almendra antes de echarla y atempera las yemas con un poco de pasta caliente; ninguno de estos trucos lleva más de 1 minuto y te ahorran el colador.
Al llevar yema, el bienmesabe vive en la nevera: guárdalo en botes esterilizados y bien cerrados, consúmelo en 1 semana y sácalo siempre con una cuchara limpia. Admite congelación hasta 3 meses; descongélalo en la nevera y remuévelo antes de servir para recuperar la textura. Hay casas donde se perfuma con ralladura de limón o un chorrito de ron; si te apetece probarlo, añádelo junto con las yemas.
Si quieres seguir explorando la cocina de las islas, prueba el gofio escaldado o escaldón canario como entrante y otro postre de allí, el frangollo canario, a base de millo, leche y frutos secos.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva 500 g de azúcar, 500 ml de agua, 1 cucharada de canela molida, unos 250 g de almendra molida y 4 yemas. Hay casas que lo perfuman con ralladura de limón o un chorrito de ron, añadidos junto con las yemas.
Hierve agua, azúcar y canela de 10 a 12 minutos hasta punto de hebra floja. Cocina la almendra en ese almíbar 15 a 20 minutos sin dejar de remover. Atempera las yemas, incorpóralas y bate de 2 a 4 minutos a fuego muy suave.
La forma más popular de disfrutarlo es con helado de vainilla, nata montada, flan de huevo o tostadas de pan artesanal. También es perfecto para rellenar tartas o acompañar galletas secas.
Sí, en recipientes herméticos dejando un pequeño margen superior. Para consumirlo, descongélalo lentamente en la nevera durante 24 horas y remuévelo bien para recuperar su textura homogénea.
Al llevar yema, guárdalo en botes esterilizados y bien cerrados en la nevera y consúmelo en 1 semana. Sácalo siempre con una cuchara limpia. Si quieres guardarlo más tiempo, admite congelación hasta 3 meses.
Sí, se puede sustituir parte o la totalidad por miel de flores o de palma. La miel aportará un sabor más intenso y una textura más fluida, por lo que conviene reducir levemente el agua.
Verter las yemas directamente sobre la masa hirviendo. Retira la cazuela del fuego, mezcla primero una cucharada de masa caliente con las yemas para igualar temperaturas y luego incorpóralas batiendo sin pausa.
Puedes triturar almendras crudas peladas en un procesador con pulsaciones cortas. En su defecto, las avellanas o nueces molidas ofrecen una textura parecida, aunque el sabor variará.
El secreto reside en utilizar harina de almendra finamente molida y cocinarla a fuego lento el tiempo suficiente para que se hidrate por completo con el almíbar, terminando con un buen batido de las yemas.
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