Acedias fritas
Pequeñas, planas y de carne blanca muy fina, las acedías fritas se comen con su piel crujiente, y la carne se desprende con facilidad de la espina central. Entre limpiar, secar, enharinar y freír en tandas cuenta con unos 25 minutos para el kilo de pescado, que da una fuente de pescaíto para 4 personas.
La acedía es un pez plano de la familia del lenguado, más pequeño y de sabor suave, que se pesca sobre todo en el golfo de Cádiz. Fuera de la versión casera, en las freidurías de Cádiz, Sanlúcar de Barrameda o Huelva se sirve en cartuchos de papel o en fuentes de pescaíto frito, junto a pijotas, boquerones y chocos. En la pescadería, búscalas de unos 15 a 20 cm, con los ojos brillantes y abultados, la piel húmeda y el cuerpo firme y rígido al cogerlas por la cola; si se doblan como un trapo, no son del día. Pide que te las limpien y te quiten las vísceras: te ahorras el paso más pesado y las tendrás listas para freír al llegar a casa.
Para un rebozado ligero, todo pasa por la temperatura del aceite. Fríelas a unos 180 °C, que es cuando un trocito de pan echa burbujas enseguida y se dora en unos segundos, y en tandas de 3 o 4 piezas para que el aceite no baje de golpe. Con el aceite frío la harina chupa grasa y la piel queda blanda; demasiado caliente, la superficie se oscurece y el centro queda crudo. Como no hay que filetearlas ni quitarles la piel, son de los pescados más fáciles para iniciarse en la fritura, y la mezcla de harina con algo de pan rallado ayuda a que la costra quede seca y suelta.
Información nutricional(por ración)
285 kcal
13 g
14 g
0.6 g
26 g
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Paso 1 de 1
Limpia, enharina y fríe las acedías
Si no te las han limpiado en la pescadería, haz un pequeño corte bajo la cabeza, saca las vísceras y enjuaga las acedías con agua fría, sin quitarles la piel: les da firmeza y queda crujiente al freír. Sécalas una a una con papel de cocina por los 2 lados, a conciencia; la humedad es lo que hace que la harina se despegue o se apelmace. Sálalas justo antes de enharinar, no antes, para que no suelten agua.
En una fuente amplia, mezcla la harina con el pan rallado, que aporta un extra de crujiente; como orientación, funciona bien algo así como 3 partes de harina por 1 de pan. Pasa las acedías por la mezcla, presionando un poco, y sacúdelas bien en un colador para que solo quede una capa fina.
Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda, con al menos 2 cm de altura, hasta unos 180 °C. Fríe las acedías en tandas pequeñas, de 3 o 4 según el tamaño, durante unos 3 o 4 minutos en total, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, hasta que estén doradas por igual y la cola cruja. Las más grandes pueden necesitar 1 minuto más. Sácalas con una espumadera, déjalas escurrir sobre papel absorbente o mejor sobre una rejilla, que no las humedece por debajo, y sírvelas recién hechas.
Consejos finales
Fríelas justo antes de sentarte a la mesa, porque el crujiente dura pocos minutos. Si tienes que hacer varias tandas, deja las primeras en una bandeja con rejilla dentro del horno a 80 °C, con la puerta entreabierta, mientras terminas el resto: se mantienen calientes sin sudar. Las que sobren se conservan 1 día en el frigorífico, tapadas, y lo mejor para recuperarlas es el horno a 200 °C durante 5 o 6 minutos o la freidora de aire unos 4 minutos a 190 °C; en el microondas se quedan blandas. Fritas no se congelan bien.
Para que esta receta fácil quede como en una freiduría, no eches demasiadas piezas a la vez, porque el aceite se enfría y el pescado se empapa, y sacude siempre el exceso de harina: la que cae al aceite se quema y amarga las tandas siguientes. Son trucos que sirven para cualquier fritura de pescado. Vigila también el aceite: no debe llegar a humear, porque por encima de unos 200 °C se degrada, y si se oscurece mucho, cuélalo o cámbialo a mitad de camino. Ya frío y colado, puedes reutilizarlo 1 o 2 veces más, solo para pescado.
La freidora de aire es otra opción: quedan menos doradas pero bien secas si pulverizas las acedías enharinadas con aceite y las cocinas a 190 °C unos 8 a 10 minutos, girándolas a mitad, hasta que la cola cruja.
Sírvelas con unos gajos de limón y una ensalada de tomate de temporada, unos pimientos asados o un salmorejo bien frío, que equilibran el frito. Para montar una fuente variada de pescaíto, añade unas pijotas fritas o unos boquerones crujientes, que se fríen con el mismo aceite y la misma técnica.
Para un toque más gaditano, las ortiguillas fritas son un aperitivo muy típico de la zona, y para quien no coma pescado, unas berenjenas fritas crujientes completan la mesa.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Sabrás que la berenjena está lista para vaciar cuando, al pincharla con un tenedor, se hunda sin ninguna resistencia. Además, el color de la pulpa debe haber cambiado de blanco a un tono más translúcido y tierno, indicando que está perfectamente asada.
Sí, es totalmente posible preparar berenjenas rellenas veganas sin queso. Puedes reemplazar la nata por crema de coco o de soja para la cremosidad. El toque de sabor a queso y la textura crujiente se logran utilizando levadura nutricional o un picadillo de frutos secos mezclado con pan rallado.
El error más común es no cocinar correctamente la pulpa de la berenjena. Para evitar que queden amargas, el truco infalible es espolvorear sal gorda sobre las mitades cortadas y dejarlas sudar al menos treinta minutos antes de hornearlas. Así eliminarás el exceso de líquido y el amargor.
Puedes sustituir la carne picada con champiñones picados, lentejas cocidas, atún en conserva o tofu desmenuzado. Estas alternativas vegetarianas o de pescado imitan la textura de la carne en el relleno de las berenjenas, ofreciendo un resultado delicioso y muy sabroso sin alterar significativamente la receta.
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