Pulpitos a la plancha

Pon la plancha o una sartén de fondo grueso a fuego fuerte y deja que coja temperatura unos 3 minutos, hasta que unas gotas de agua chisporroteen y se evaporen al instante. Reparte por toda la superficie 5 de las 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y reserva la sexta para el final. Si tienes las esencias de ajo y perejil de Gallina Blanca, disuélvelas ahora en ese aceite, para que lo perfumen antes de que entren los pulpitos.

Mientras la plancha se calienta, vuelve a secar los pulpitos con papel de cocina: cualquier resto de agua hace saltar el aceite y enfría la superficie, y entonces no llegan a tostarse. Salpimiéntalos al gusto con sal y pimienta negra molida por todos los lados justo antes de ponerlos en la plancha, no antes, o empezarán a sudar sobre la tabla.

Pon los pulpitos sobre la plancha con espacio entre ellos; cuando no entren todos holgados, cocínalos en 2 veces. Ajusta a fuego medio y déjalos quietos 2 minutos, hasta que la cara de abajo esté dorada y los tentáculos empiecen a rizarse.

Dales la vuelta y sigue entre 3 y 5 minutos más, moviéndolos a ratos para que el color sea parejo, hasta sumar unos 5 a 7 minutos en total. Sabrás que están hechos porque la carne ha perdido el tono translúcido y luce blanca, y las puntas de los tentáculos se ven tostadas. Si la plancha se queda seca, añade un hilo más de aceite y evitarás que se agarren. No los dejes más tiempo del necesario: el pulpito pequeño se endurece enseguida y pierde la jugosidad que buscas.

Retira los pulpitos de la plancha y pásalos a una fuente o a platos templados. Espolvorea por encima la cucharada de perejil fresco picado y riégalos con la cucharada de aceite de oliva virgen extra que habías reservado; en crudo aporta aroma y brillo.

Corta el limón en gajos. Puedes exprimir unas gotas sobre la fuente justo al servir o, mejor, dejar los gajos al lado para que cada uno aliñe su ración: si el ácido cae mucho antes, apaga el tostado de la plancha. Sirve en cuanto estén emplatados, porque al salir del fuego conservan el exterior crujiente y el interior jugoso; tibios siguen estando buenos, pero fríos la carne se nota más firme. Acompaña con pan, que el aceite del fondo de la fuente no se desperdicia.

Este paso se hace antes de encender la plancha. Si los pulpitos no vienen limpios, retira los ojos y el pico, la pieza dura que queda en el centro de los tentáculos, y vacía la cabeza dándole la vuelta con los dedos. Lávalos con agua fría del grifo, frotando los tentáculos para eliminar restos de arena.

Después, sumérgelos unos minutos en agua fría con un poco de sal, que ayuda a soltar la arena que quede entre las ventosas, y escúrrelos bien. Sécalos uno a uno con papel de cocina. Aprovecha ese rato para preparar la guarnición: pica el perejil fresco muy fino hasta tener 1 cucharada de café y corta el limón en gajos. Con todo listo y a mano, la cocción es tan rápida que no da tiempo a cortar nada mientras la plancha está encendida, y los pulpitos llegan a la mesa en su punto.