Merluza a la Vasca
Rodajas de merluza y almejas en una salsa verde ligada con perejil, vino blanco y caldo de pescado: así es la merluza a la vasca, que se sirve en la misma cazuela de barro donde se cocina. Desde que enciendes el fuego hasta que la llevas a la mesa pasan unos 25 minutos, y la cazuela, con 400 g de merluza en rodajas y 150 g de almejas, está pensada para 4 personas como segundo plato, sin contar la media hora que conviene dejar las almejas en agua con sal.
Cada casa remata la cazuela a su manera: hay quien añade espárragos blancos, huevo duro o guisantes, y quien la deja solo con almejas para que el perejil lleve la voz. Los espárragos son el acompañamiento más habitual. Lo que no cambia es la técnica de mover la cazuela para que la gelatina del pescado emulsione la salsa, la misma que da cuerpo al bacalao al pil pil.
En la pescadería, pide rodajas de grosor parecido, cortadas del centro de la pieza y con la piel, porque es la piel la que suelta la gelatina que espesa. La merluza de pincho, pescada con anzuelo, tiene la carne más firme y aguanta mejor el guiso. Las almejas, vivas y bien cerradas; si alguna está abierta y no se cierra al tocarla, descártala. Con el pescado listo, el resto depende del reloj: 1 minuto por cada cara para sellar, el vino hasta que se evapore el alcohol y de 5 a 6 minutos con el Caldo Casero de Pescado, ni uno más, para que la merluza llegue jugosa al plato.
Información nutricional(por ración)
285 kcal
8 g
12 g
1 g
32 g
Con el Cooking Mode tu pantalla no va a entrar en modo hibernación...
Paso 1 de 2
Sella la merluza y prepara la salsa verde
Seca bien las rodajas de merluza con papel de cocina, salpimiéntalas y pásalas por las 2 cucharadas de harina, sacudiendo el exceso: la harina que se queda pegada es la que después espesa la salsa, y si hay demasiada queda pastosa. En una cazuela amplia, mejor de barro, calienta un chorrito de aceite de oliva virgen extra a fuego medio y sella el pescado 1 minuto por cada lado. Solo buscas que la harina se fije y tome un color dorado muy pálido; por dentro debe seguir crudo. Retira las rodajas a un plato y resérvalas.
Baja el fuego y añade al mismo aceite las 3 cucharadas de perejil picado. Remueve unos 30 segundos, sin que llegue a freírse, para que conserve su verde. Añade el vino blanco, 1 vaso, y déjalo hervir suave hasta que el vapor deje de oler a alcohol, unos 2 o 3 minutos, y rasca el fondo con la espátula para soltar la harina que se haya quedado adherida.
Paso 2 de 2
Liga la salsa con caldo y almejas
Las almejas deben haber pasado al menos 30 minutos en agua fría con sal para soltar la arena. Con el alcohol ya evaporado, añade el Caldo Casero de Pescado 100% Natural hasta que llegue a media altura de las rodajas y devuelve la merluza a la cazuela, con la piel mirando hacia arriba. Reparte los 150 g de almejas escurridas alrededor, tapa y cocina a fuego medio-bajo hasta que se abran, cosa de 5 o 6 minutos; desecha las que sigan cerradas.
Mientras tanto, mueve la cazuela en círculos, sin cuchara, para que la gelatina de la merluza se mezcle con la harina y el caldo: ese vaivén hace fácil ligar una salsa verde brillante. Si queda líquida, reduce 1 minuto sin tapa sin dejar de mover la cazuela. El pescado está cuando el centro llega a 60 °C y la carne se separa en lascas. Rectifica de sal y sirve enseguida, con unos espárragos blancos por encima si quieres.
Consejos finales
Llévala a la mesa en la misma cazuela de barro, que guarda el calor mientras se sirve. Encima, unos espárragos blancos o huevo duro picado completan el plato; al lado, patatas cocidas o pan para mojar en la salsa. Con 400 g de pescado en total, funciona mejor como segundo plato después de un primero de verdura o legumbre, y es también un plato habitual en las cenas de Navidad y Nochevieja.
Una salsa líquida y sin brillo casi siempre indica que falta movimiento o sobra caldo: deja la cazuela destapada al fuego mínimo y sigue con el vaivén 1 o 2 minutos más, sin cuchara para no romper las rodajas. Si queda espesa como una bechamel, sobra harina; alárgala con un chorrito de caldo caliente. Y si la merluza se abre en láminas secas, se ha pasado: la próxima vez apaga en cuanto se abran las almejas, porque el calor del barro termina el trabajo.
Coloca la merluza con la piel mirando hacia arriba, para que suelte su gelatina en la salsa sin pegarse al fondo, y no sales hasta el último momento, porque las almejas sueltan su agua de mar al abrirse. Son trucos pequeños, pero gracias a ellos la salsa de esta receta tradicional liga sin quedar salada.
La merluza se encuentra todo el año, pero las almejas compra siempre vivas y cocínalas el mismo día. Para otro día, la merluza con almejas a la marinera repite la pareja de pescado y marisco en otra salsa, la merluza al horno prescinde de ella y la merluza a la romana, rebozada y crujiente, suele convencer a quien no es de pescado en salsa.
Con el Cooking Mode tu pantalla no va a entrar en modo hibernación...
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
La merluza a la vasca combina perfectamente con unas patatas cocidas al vapor o un poco de arroz blanco. Estas guarniciones son ideales para aprovechar al máximo su deliciosa salsa verde. Además, puedes añadir unos espárragos blancos o huevo duro para completar este plato tan tradicional y nutritivo.
El error principal al cocinar merluza a la vasca es el exceso de cocción del pescado. Para evitar que la salsa se corte, mantén el fuego a intensidad media-baja y mueve la cazuela con un vaivén constante. Así ligarás la harina con la gelatina natural del pescado correctamente.
Para preparar merluza a la vasca, sella las rodajas enharinadas y sofríe ajo con perejil. Añade vino blanco y caldo de pescado, cocinando finalmente las almejas junto al pescado hasta que se abran. Este plato tradicional destaca por su sencillez, ofreciendo un sabor marinero auténtico y una textura irresistible.
La merluza a la vasca tradicional lleva principalmente rodajas de pescado, almejas, ajos, perejil abundante y un toque de vino blanco. Estos ingredientes se cocinan en un caldo de pescado ligado con harina para conseguir su característica salsa verde. Es un plato emblemático, saludable y fundamental en nuestra gastronomía.
Para enriquecer una merluza a la vasca tradicional, es habitual incorporar guisantes, puntas de espárragos blancos y huevo duro troceado. Estos complementos no solo aportan un contraste de texturas exquisito, sino que terminan de redondear este plato emblemático de nuestra gastronomía, logrando una presentación mucho más completa y vistosa.
Para sustituir el txakoli en la merluza a la vasca, puedes emplear cualquier vino blanco seco y joven, como un Rueda o un Albariño. Estas opciones aportan la acidez necesaria sin enmascarar el delicado sabor del pescado, garantizando un resultado equilibrado y auténtico en tu receta tradicional.
Es posible congelar la merluza a la vasca, aunque la textura de las almejas y el pescado puede verse alterada tras la descongelación. Para disfrutar de todo su sabor y calidad, lo más recomendable es consumirla recién hecha o conservarla en el frigorífico un máximo de dos días.
Efectivamente, puedes sustituir la merluza por otros pescados blancos de carne firme como la pescadilla, el bacalao fresco o el rape. Estas alternativas mantienen perfectamente la estructura necesaria para cocinar la receta de merluza a la vasca siguiendo los mismos pasos tradicionales y respetando la esencia de la salsa verde.
Para enriquecer la merluza en salsa verde, puedes añadir guisantes, puntas de espárragos blancos y huevo duro picado. Estos ingredientes transforman la receta en la popular «merluza a la vasca», aportando textura y sabor, y resultando en un plato más completo y tradicional de nuestra gastronomía.
Gallina Blanca Chef Guía
Merluza a la Vasca
No encontramos resultados para tu búsqueda.
Verifica la ortografía o prueba con una palabra diferente.