Navajas al horno

Si las navajas traen arena, ponlas de pie en un recipiente alto y estrecho, con la parte abierta hacia arriba, y cúbrelas con agua fría y un puñado generoso de sal gruesa, más o menos 30 g por litro. Déjalas en la nevera 1 hora, o hasta 2 si ves que sueltan mucha arena; sácalas después sin remover el fondo, donde se queda el sedimento.

Para abrirlas, sumérgelas unos segundos en agua muy caliente: las valvas se separan solas. Enjuaga el interior bajo un chorro suave de agua fría hasta que no notes arena entre los dedos y desecha las que no se abran o huelan mal. Escúrrelas sobre papel absorbente y colócalas en una bandeja de horno con la concha hacia abajo. Mientras tanto, calienta en un cazo los 250 ml de Caldo Casero de Pescado 100% Natural de Gallina Blanca, y apártalo antes del hervor fuerte.

Deja el horno precalentando a 180 °C, función arriba y abajo, y así estará a punto cuando rellenes las navajas. Pica muy fino los 2 dientes de ajo ya pelados; deshoja el manojo de perejil y pícalo también, sin tallos gruesos, que dan hebras duras en la costra.

En un cuenco, junta los 100 g de pan rallado con el ajo, el perejil y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añade el caldo caliente poco a poco, unos 150 ml, removiendo con un tenedor hasta que la mezcla tenga la textura de arena mojada: tiene que apelmazarse al apretarla con los dedos sin soltar líquido. El caldo caliente se absorbe antes y de forma más pareja que el frío, así que la masa no queda con grumos secos. Guarda el resto del caldo, unos 100 ml, para mojar la bandeja.

Reparte la masa sobre la carne de cada navaja con una cucharilla, en una capa fina y uniforme que la cubra de punta a punta; si la pones muy gruesa, el pan tarda más en dorarse que la navaja en hacerse. Vierte un hilo de caldo sobre cada pieza y el resto repartido por la base de la bandeja, sin empapar la costra.

Hornea a media altura unos 10 minutos: la superficie tiene que quedar dorada y la carne, opaca y empezando a separarse de la concha. Si a los 8 o 9 minutos la navaja ya está hecha pero el pan sigue pálido, pasa a gratinador 1 o 2 minutos sin perderla de vista. Sácala de inmediato: la concha caliente sigue cocinando un poco fuera del horno, y alargar el tiempo es lo que deja la navaja gomosa. Llévalas a la mesa en cuanto salgan, con gajos de limón, porque al enfriarse la costra pierde el crujiente.