Callos

Aunque los callos de ternera suelen venir ya limpios de la carnicería, revísalos uno a uno y retira con un cuchillo los restos de grasa o las zonas oscuras que encuentres. Ponlos en un recipiente amplio, cúbrelos con agua fría y añade un chorrito de vinagre o el zumo de medio limón. Déjalos en remojo unos 15 minutos y frótalos un poco con las manos.

Escúrrelos, pásalos a una olla, cúbrelos de nuevo con agua limpia y llévalos a ebullición. Cuando hierva, cuenta 5 minutos, escúrrelos y acláralos con agua fría del grifo. Este hervor rápido arrastra las impurezas y el olor fuerte que a veces tiene la casquería, y es lo que separa un guiso de sabor limpio de uno que deja un regusto fuerte. Si los trozos son grandes, córtalos ahora en piezas de 3 o 4 cm, del tamaño de un bocado.

En una cazuela grande, mejor de fondo grueso o de barro, pon a fuego medio el aceite de oliva virgen extra, 50 ml. Corta los 200 g de chorizo en rodajas, guarda la mitad para más tarde y echa el resto con los 3 dientes de ajo picados. Sofríe unos 3 minutos, hasta que el chorizo suelte su grasa roja y el ajo empiece a dorarse.

Aparta la cazuela del fuego y añade el pimentón dulce, el picante y el comino; como orientación, 1 cucharadita de pimentón dulce, media de picante y una pizca de comino, y ajusta a tu gusto. Remueve 20 segundos con el calor que queda: si el pimentón se quema, amarga todo el guiso. Agrega la guindilla entera, para poder retirarla después, y enseguida el bote de Sofrito Casero de Tomate y Cebolla de Gallina Blanca, que frena la temperatura y protege las especias. Vuelve al fuego y cocina 2 minutos removiendo.

Incorpora los callos escurridos a la cazuela y remueve para que se impregnen bien del sofrito. Vierte el litro de Caldo Casero de Carne 100% Natural de Gallina Blanca hasta cubrirlos y añade la hoja de laurel, una pizca de orégano y la cebolla pelada y entera, que da dulzor al caldo y se retira al final.

Lleva a ebullición, baja a fuego suave y tapa dejando una rendija. Cuécelos entre 2 horas y media y 3 horas, removiendo cada 20 o 30 minutos y raspando el fondo con una cuchara de madera, porque la gelatina que van soltando tiende a pegarse. Si el líquido baja tanto que los callos asoman, riega con algo de agua caliente. Media hora antes del final, incorpora los 100 g de chorizo reservados: así llegan enteros y jugosos. Están listos cuando se cortan con el canto de una cuchara y la salsa se nota pegajosa entre los dedos.

Cuando los callos estén tiernos, retira la cebolla, la hoja de laurel y la guindilla. Destapa la cazuela y deja que hierva suavemente entre 15 y 20 minutos más, removiendo a menudo, hasta que la salsa espese y gane cremosidad. Si se queda demasiado densa antes de tiempo, añade un chorrito de agua caliente; si sigue clara, prolonga la reducción unos minutos.

La sal, solo al final y después de probar: el chorizo y el caldo ya aportan bastante y la salsa se concentra al reducir. Apaga el fuego y deja reposar los callos tapados al menos 30 minutos antes de servirlos. En ese tiempo la gelatina asienta la salsa, los sabores se igualan y el guiso pasa de caldoso a meloso. Si puedes, hazlos de víspera: al día siguiente, recalentados a fuego bajo, están todavía mejor.