Cazón en adobo

Comenzamos limpiando bien el cazón, retirando la piel y la espina central si no lo han hecho en la pescadería, y cortándolo en dados de unos tres centímetros. Es importante que los trozos sean uniformes para que se cocinen por igual. Una vez troceado, lo lavamos ligeramente bajo el grifo y lo secamos muy bien con papel absorbente; así el adobo penetrará mejor en la carne.

En un mortero, machacamos los dientes de ajo con una pizca de sal y la pastilla de Avecrem Pescado desmenuzada, que potenciará el sabor del mar de forma natural. Añadimos el orégano, el comino y el pimentón, mezclando todo hasta obtener una pasta. Incorporamos el vinagre de Jerez poco a poco mientras removemos para que los sabores se integren perfectamente antes de bañar el pescado.

Comenzamos colocando los trozos de cazón en un recipiente hondo, preferiblemente de cristal o cerámica para evitar que el vinagre reaccione con el material. Vertemos el adobo sobre el pescado, asegurándonos de que cada pieza quede bien cubierta. Si falta líquido, podemos añadir un poco de agua o un chorrito extra de vinagre, según la intensidad que prefiramos.

Tapamos el recipiente con film transparente y lo dejamos reposar en la nevera. El tiempo es clave: un mínimo de cuatro horas es necesario, aunque lo ideal es dejarlo entre ocho y doce horas para lograr un sabor auténtico. Durante este tiempo, el vinagre no solo aporta aroma, sino que también transforma la textura del pescado, dejándolo mucho más tierno y jugoso para la fritura.

Tras el tiempo de marinado, sacamos el cazón del frigorífico y lo escurrimos muy bien en un colador. Este paso es fundamental para que el rebozado no quede pastoso. Una vez escurrido, pasamos los trozos por harina especial para fritura o harina de trigo, sacudiendo el exceso con las manos o un tamiz. Buscamos una capa fina y uniforme que proteja el pescado del calor intenso.

Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda. Cuando esté bien caliente, pero sin llegar a humear, freímos el pescado por tandas para no bajar la temperatura del aceite. En un par de minutos por cada lado estará dorado y crujiente. Lo retiramos a un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa y mantener esa textura exterior tan deseada.

Para acompañar este plato, prepararemos una mayonesa rápida con un toque especial. Mezclamos la salsa con zumo de limón al gusto y un poco de perejil fresco picado muy finamente. Esta combinación aportará una frescura que contrasta de maravilla con la potencia del adobo y el crujiente de la fritura, elevando la receta a otro nivel de forma muy sencilla.

Servimos el cazón recién hecho, cuando aún mantiene todo su calor y su textura óptima. Podemos presentarlo en una fuente amplia con unas rodajas de limón adicionales por si alguien prefiere un extra de acidez. Es un plato que se disfruta mejor en el momento, compartiendo la ración en el centro de la mesa para que todos puedan servirse al gusto.