El pavê es un postre brasileño de capas de galleta y crema, sin horno, que se monta en una fuente y se sirve frío, a cucharadas o en porciones. Salen 8 raciones y lleva unos 30 minutos de trabajo, pero necesita al menos 4 horas de nevera, así que lo ideal es prepararla la víspera.

En España se ve escrito a menudo sin acento, pave, y la base es siempre parecida: una crema hecha con leche condensada, leche y yemas, galletas que se ablandan con ella y una cobertura blanca y ligera. Aquí esa cobertura combina claras montadas con azúcar y nata, y las galletas son avainilladas, de las rectangulares y secas que absorben la crema sin deshacerse. Funciona con la misma lógica que el tiramisú, capas de galleta o bizcocho empapado alternadas con crema, aunque sin café ni queso.

Para quien empieza en repostería es un postre fácil, porque no hay masa ni horno, y solo hay que vigilar la crema, que tiene que espesar a fuego bajo sin llegar a hervir, durante unos 8 a 10 minutos. La nata, con al menos un 35 % de materia grasa y muy fría, monta en pocos minutos y sujeta mejor la cobertura. Las claras van crudas, así que usa claras pasteurizadas de brick, que se venden en cualquier supermercado y montan bien si las dejas templar unos minutos fuera del frío.

Información nutricional(por ración)

Energía

350 kcal

Hidratos

45 g

Grasas

1 g

Fibra

8 g

Proteínas

18 g

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Paso 1 de 3

Cuece la crema de leche condensada

Pon en un cazo de fondo grueso la leche condensada, la leche entera y las 2 yemas de huevo; como referencia, 1 bote de leche condensada de unos 370 g y la misma medida de leche entera funcionan bien. Bate en frío con unas varillas hasta que las yemas se disuelvan por completo y no queden hilos.

Lleva el cazo a fuego bajo y remueve sin parar con una espátula, rascando el fondo y las esquinas, que es donde la leche condensada se pega y se quema. No dejes que hierva, o la yema cuajará en grumos. En unos 8 a 10 minutos la crema espesa y, al pasar el dedo por la espátula, deja un surco limpio. Retírala del fuego, pásala a un bol y cúbrela con un film que toque la superficie: sin él, al templarse le sale una piel gruesa.

Paso 2 de 3

Alterna capas de galletas y crema

Elige una fuente rectangular de unos 20 x 25 cm, mejor de cristal, para que se vean las capas al servir. Cubre el fondo con galletas avainilladas, una junto a otra y sin huecos; si hace falta, parte alguna para rellenar las esquinas. Vierte por encima una parte de la crema todavía templada y extiéndela con una espátula: templada empapa la galleta lo justo, mientras que fría se queda encima sin penetrar.

Repite con otra capa de galletas y otra de crema hasta terminarlas, y procura que la última capa sea de crema, porque la galleta que queda al aire se seca en la nevera en lugar de ablandarse. En una fuente de este tamaño suelen caber 3 capas de galleta. Deja que el conjunto se enfríe del todo antes de seguir, para que el calor no baje la cobertura.

Paso 3 de 3

Cubre el pavê y refrigéralo

Monta las claras pasteurizadas a punto de nieve y añade el azúcar poco a poco cuando empiecen a espumar, hasta que formen picos firmes que no se caen al girar el bol. En otro bol bien frío, monta la nata recién sacada de la nevera y para en cuanto deje marcas firmes: si te pasas, se corta y empieza a convertirse en mantequilla.

Une las 2 preparaciones con una espátula y movimientos envolventes, de abajo arriba, para no perder el aire. Extiende la mezcla sobre la última capa de crema hasta los bordes, tapa la fuente con film sin que toque la superficie y guárdala en la nevera al menos 4 horas, mejor toda la noche, hasta que las galletas estén tiernas y el postre se corte en porciones limpias. Sírvelo bien frío, directamente de la nevera a la mesa.

Consejos finales

Cuando la crema se corta y salen grumos, pásala enseguida por un colador fino o dale unos segundos de batidora: casi siempre se recupera. Para que no vuelva a pasar, mantén el fuego bajo y no dejes de remover ni un momento. La crema demasiado líquida, en cambio, suele indicar que se retiró antes de tiempo; vuelve al fuego unos minutos más, removiendo, hasta que deje el surco en la espátula.

Como las claras van crudas, guárdalo siempre en la nevera, tenlo fuera del frío lo mínimo imprescindible y cómelo en las 24 horas siguientes a montarlo, aunque uses claras pasteurizadas. No lo congeles: la nata y las claras montadas pierden el aire y sueltan agua al descongelarse.

Las variantes más habituales juegan con lo que va entre capa y capa. Unas rodajas de plátano, fresas laminadas o melocotón en almíbar bien escurrido aportan frescor; un poco de chocolate rallado o cacao en polvo por encima, contraste. Si las galletas te parecen muy secas, moja cada una un segundo en leche fría antes de colocarla; con ese pequeño truco las galletas se ablandan de forma pareja.

Si te apetece seguir con postres de nevera y capas, la tarta de galletas y el simulacro de tiramisú con galletas María siguen la misma idea con ingredientes de despensa. Y como el plátano entre capas encaja tan bien, el postre de dulce de leche y plátano lleva esa combinación un poco más lejos.

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