Pez espada a la plancha| Recetas Gallina Blanca

Pela 4 dientes de ajo, quítales el germen si lo tienen, que es la parte que repite, y pícalos muy finos. Lava el perejil, sécalo bien y pica las hojas con un poco del tallo tierno. Ponlo todo en un bol pequeño y cúbrelo con aceite de oliva virgen extra al gusto; para 4 raciones, alrededor de 5 cucharadas suelen bastar para que el majado quede suelto y se pueda verter con cuchara.

Mezcla bien y deja que repose mientras preparas lo demás: en 10 minutos el aceite ya ha cogido el aroma del ajo y del perejil. Si tienes mortero, machacar primero el ajo con unos granos de sal gruesa antes de añadir el resto da un aliño más ligado y menos agresivo. Este majado es lo que da sabor al plato, porque el pescado en sí lleva solo sal y limón.

Mientras el aliño reposa, pon la plancha o una sartén de fondo grueso a fuego medio alto y deja que se caliente unos 4 o 5 minutos. Tiene que estar muy caliente antes de echar el pescado: una gota de agua debe chisporrotear y evaporarse en 1 o 2 segundos. Si la plancha está tibia, el pez espada suelta su jugo, se cuece en él y se pega en vez de dorarse.

Aprovecha esos minutos para secar bien los filetes, por arriba y por abajo, con papel absorbente, ya que la humedad de la superficie es lo que impide que se forme la costra dorada. Úntalos con una película fina de aceite, mejor sobre el pescado que sobre la plancha, para que no humee tanto. Ten el limón partido y la sal gruesa a mano, porque el siguiente paso va rápido.

Coloca los filetes sobre la plancha caliente, sin que se toquen entre sí, y no los muevas. Espolvorea un poco de sal gruesa por encima y exprime sobre ellos el zumo de medio limón. Con filetes de 2 cm, espera 2 o 3 minutos sin tocarlos: la parte de abajo tiene que quedar dorada, y el borde, opaco en su tercio inferior.

Dales la vuelta una sola vez, con una espátula ancha para que no se rompan, sala la otra cara y repite el limón. Otros 2 o 3 minutos bastan para que estén dorados por fuera y hechos por dentro. El punto correcto es cuando el centro ha perdido el aspecto translúcido y está jugoso; con termómetro, que marque al menos 60 °C dentro. Si los filetes son más gruesos, baja un poco el fuego al darles la vuelta para que el interior se haga sin quemar el exterior.

Retira los filetes de la plancha en cuanto estén hechos y pásalos a una fuente o a los platos: si los dejas sobre el metal caliente, siguen cocinándose y se secan. Remueve el majado de ajo, perejil y aceite, que se habrá asentado en el fondo del bol, y viértelo por encima de cada filete, cubriéndolo bien.

El calor del pescado templa el aliño y suaviza el ajo crudo justo lo necesario. Sírvelo enseguida, con el resto del limón en gajos para quien quiera más acidez. Una ensalada fresca de lechuga y tomate es el acompañamiento más sencillo y el que mejor le va, porque aporta frescura y ligereza sin competir con el pescado. Si quieres algo más completo, unas patatas cocidas o asadas absorben muy bien el aceite del majado que cae en el plato.