Lionesas

En un cazo mediano, pon los 250 ml de agua con los 100 g de mantequilla cortada en dados, las 2 cucharadas de azúcar y la pizca de sal. Calienta a fuego medio hasta que la mantequilla se haya fundido del todo y el líquido empiece a hervir. Si la mantequilla aún no se ha deshecho cuando hierve, baja el fuego y espera: si el agua se evapora de más, la masa queda seca.

En cuanto rompa a hervir, retira el cazo del fuego y echa de golpe los 150 g de harina tamizada. Remueve con energía con una cuchara de madera hasta que se forme una pasta fina, bien ligada y sin grumos. Vuelve a poner el cazo a fuego bajo y sigue removiendo 1 o 2 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes formando una bola y deje una fina película blanquecina en el fondo: es la señal de que ha perdido el agua sobrante.

Pasa la masa a un bol amplio, extiéndela un poco y déjala enfriar a temperatura ambiente unos 20 minutos. Tiene que estar templada, no caliente, para que los huevos no se cuajen al entrar en contacto con ella.

Añade el primer huevo y bátelo con fuerza con la cuchara o unas varillas hasta que la masa lo absorba por completo; al principio parece que se corta y se vuelve resbaladiza, pero al seguir batiendo se une de nuevo. No añadas el segundo huevo hasta que el primero esté bien incorporado, y haz lo mismo con el tercero. Vigila la consistencia con cada huevo para que no quede demasiado blanda. Estará lista cuando se vea brillante, cueste un poco despegarla de la cuchara y, al levantarla, caiga despacio formando un pico en forma de V.

Precalienta el horno a 180 °C, sin ventilador y con la resistencia de arriba y la de abajo. Llena una manga pastelera con boquilla rizada de 1 cm y forma montoncitos del tamaño de un albaricoque sobre una bandeja engrasada y cubierta con papel de horno. Deja unos 3 cm entre pieza y pieza, porque la masa se hincha al cocerse y casi dobla su volumen. Si se forma un piquito en la parte superior, aplánalo con el dedo mojado en agua para que no se queme.

Hornea a media altura unos 20 minutos, hasta que estén infladas, doradas por igual y ligeras al levantarlas; si tu horno calienta poco, pueden necesitar 5 minutos más. No abras la puerta durante los primeros 15 minutos: el vapor interior es lo que las hace crecer y el aire frío las desinfla. Si al sacarlas una pieza de prueba se arruga, devuelve la bandeja al horno unos minutos.

Cuando termine la cocción, apaga el horno y no saques las lionesas: deja la puerta abierta de 8 a 10 minutos para que se enfríen poco a poco y no se deshinchen con el cambio brusco de temperatura. Después, sepáralas de la bandeja con ayuda de una espátula y deja que se enfríen por completo sobre una rejilla, para que la base no se humedezca con el vapor.

Ya frías, córtalas por la mitad con un cuchillo de sierra, o haz una pequeña incisión en la base si prefieres que el relleno quede escondido. Rellénalas con la manga pastelera usando nata montada bien fría o trufa. Termina espolvoreando azúcar glas por encima justo antes de servir, o cúbrelas con un hilo de caramelo líquido o de chocolate fundido. Si las rellenas con nata, guárdalas en la nevera hasta el momento de llevarlas a la mesa.