Pudin casero

Abre la vaina de vainilla a lo largo, raspa las semillas y échalas en un cazo con los 600 ml de leche y la vaina vacía. Calienta a fuego medio. Mientras, rompe los 5 huevos en un bol grande, añade los 150 g de azúcar y bate con unas varillas hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla sea homogénea, sin batir de más: la espuma acaba convertida en agujeros en el pudin.

Cuando la leche empiece a hervir, apártala del fuego y retira la vaina. Viértela sobre los huevos poco a poco, en un hilo fino y removiendo todo el rato para que se templen sin llegar a cuajarse; si la echas de golpe, el huevo se corta en grumos. Cuela la mezcla con un colador fino para quitar restos de clara y la espuma de la superficie. Cubre el fondo de un molde con caramelo líquido y vierte encima la mezcla con cuidado, despacio y por un lado, para no despegar el caramelo del fondo.

Precalienta el horno a una temperatura de entre 130 y 150 °C. Coloca el molde dentro de una fuente más grande y llena esta con agua caliente hasta que llegue aproximadamente a la mitad de la altura del molde. El agua actúa como amortiguador: no pasa de 100 °C, así que el huevo cuaja despacio y de manera uniforme, sin hervir ni hincharse. A menor temperatura, más fina queda la textura, aunque tarda algo más.

Hornea unos 30 minutos y comprueba el punto pinchando el centro con un palillo: si sale limpio, el pudin está hecho. También puedes mover un poco la fuente; el centro tiene que temblar como una gelatina, no moverse como un líquido. En moldes individuales los 30 minutos suelen bastar, pero en un solo molde grande puede necesitar entre 45 y 60. Si el agua de la fuente se evapora demasiado, añade un poco más, siempre caliente.

Saca con cuidado el molde del horno y del agua, porque quema, y déjalo enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla, aproximadamente 1 hora. No lo metas caliente en la nevera: el cambio brusco hace que condense agua en la superficie y que el centro tarde más en asentarse.

Cuando esté frío, tápalo con film transparente o con una tapa, para que no coja olores de otros alimentos, y déjalo enfriar en la nevera por lo menos 4 horas. Lo ideal es prepararlo el día anterior: con una noche en frío la textura se vuelve más firme, se corta mejor y el sabor de la vainilla y el caramelo se reparte por todo el pudin. Si lo desmoldas antes de tiempo, el centro aún estará blando y puede romperse al darle la vuelta. Planifícalo para la víspera de una comida con invitados y te olvidas del postre ese día.

Para desmoldar el pudin, pasa un cuchillo fino alrededor del borde del molde, pegado a la pared, para despegarlo. Coloca un plato llano y algo más grande que el molde boca abajo encima, sujeta los 2 con firmeza y dales la vuelta de un solo movimiento. Levanta el molde despacio; el caramelo del fondo caerá por encima y por los lados.

Si se resiste, sumerge la base del molde en agua caliente durante 30 segundos para que el caramelo se ablande y vuelve a intentarlo. Añade un poco más de caramelo líquido por encima si lo quieres más dulce y córtalo en 8 porciones con un cuchillo mojado en agua caliente, que deja cortes limpios. Sírvelo frío, solo o con un poco de nata montada, unas frutas rojas o unas galletas al lado para dar un contraste crujiente.