Alcachofas con jamón
De noviembre a abril, con la alcachofa en plena temporada, unas alcachofas con jamón guisadas en cazuela resuelven un primer plato de huerta: corazones cocidos sobre un sofrito de cebolla, ajo y zanahoria, con jamón serrano y guisantes, hasta que el agua se reduce a un caldo corto que se pega a la verdura. Entre la limpieza y unos 20 minutos de cocción a fuego medio, el plato llega a la mesa en unos 45 minutos, y las 12 alcachofas cunden para 4 personas.
La alcachofa buena se reconoce en la mano: pesa más de lo que aparenta, tiene las hojas cerradas y apretadas y, al doblar el tallo, se parte con un chasquido en lugar de doblarse. Las manchas oscuras en las puntas de las hojas de fuera suelen ser marcas de frío y no afectan al corazón. Para guisar, las de cabeza compacta y redondeada, como las de Tudela o Benicarló, son las más agradecidas. Fuera de temporada puedes usar alcachofas congeladas: entran en la cazuela sin descongelar y suelen estar tiernas en 10 a 12 minutos.
Del jamón conviene comprar un taco o lonchas gruesas en vez de lonchas finas: cortado en dados de 1 cm aguanta el guiso sin quedarse como una suela y suelta su grasa en la cazuela, que es justo lo que da sabor a la salsa. Las partes cercanas al hueso, con algo de tocino, son las más sabrosas y suelen salir más baratas. Con eso y la pastilla de Avecrem Vegetal desmenuzada en el sofrito, la salsa espesa sin necesidad de harina. Limpiar 12 alcachofas lleva su rato, pero a partir de ahí el guiso es fácil y casi se hace solo: sofreír, añadir agua y esperar.
Información nutricional(por ración)
185 kcal
14 g
8 g
9 g
12 g
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Paso 1 de 3
Limpia las alcachofas y evita que ennegrezcan
Antes de coger el cuchillo, llena un bol grande con agua fría y unas ramas de perejil fresco: la alcachofa se oxida en cuanto la cortas y en pocos minutos se pone negra. Arranca las hojas exteriores de las 12 alcachofas, las más oscuras y duras, hasta que asomen las de color verde claro tirando a amarillo. Corta 2 o 3 cm de la punta y recorta el tallo dejando unos 3 o 4 cm.
Pela el tallo con un cuchillo pequeño o un pelador: por fuera es fibroso, pero por dentro es tan tierno como el corazón. Parte cada alcachofa por la mitad, o en cuartos si son grandes, y si ves pelusilla en el centro, retírala con una cucharilla. Echa cada pieza al agua en cuanto la tengas limpia, sin esperar a terminar todas. Al acabar, lávate bien las manos, porque la alcachofa deja los dedos oscuros y con sabor amargo.
Paso 2 de 3
Haz el sofrito con jamón y guisantes
Pica menuda la cebolla, lamina o pica el par de dientes de ajo pelados y trocea la zanahoria en dados pequeños, de medio centímetro, para que se haga al mismo ritmo que la cebolla. En una cazuela ancha, pon a calentar aceite de oliva generoso, que cubra el fondo, y pocha la verdura a fuego medio unos 8 minutos; remueve cada poco y para cuando la cebolla se vea translúcida y blanda, sin color tostado.
Añade el jamón serrano en dados y los guisantes y saltéalos 1 o 2 minutos, lo justo para que el jamón suelte su grasa y se perfume el aceite. Si los guisantes son congelados finos, resérvalos y añádelos en los últimos 8 a 10 minutos de cocción para que no se pasen. Deshaz con los dedos sobre el sofrito la pastilla de Avecrem Vegetal y mézclala con la grasa: así se reparte por igual antes de que entre el agua y no quedan zonas más saladas que otras.
Paso 3 de 3
Cuece las alcachofas hasta que estén tiernas
Escurre bien las alcachofas y colócalas en la cazuela en una sola capa, con la parte cortada hacia abajo para que tome sabor del sofrito. Añade agua hasta cubrirlas a media altura, sin llegar a taparlas del todo: al reducir, ese líquido se convierte en la salsa, y si te pasas de agua te quedará un caldo aguado. Lleva a hervor y baja a fuego medio.
Deja cocer unos 20 minutos sin tapa, sacudiendo la cazuela por las asas cada 5 minutos en lugar de meter la cuchara, para no romperlas. Están hechas cuando la punta de un cuchillo entra y sale de la base del corazón sin resistencia; las más grandes pueden pedir 5 minutos más. Rectifica la sal solo al terminar, ya que el jamón y la pastilla ya salan bastante. Sírvelas en plato hondo con su caldo, como primer plato o como guarnición de una carne o un pescado a la plancha.
Consejos finales
Solas y con pan para mojar el caldo, valen como primer plato; si sobran unas pocas, acompañan muy bien un pescado blanco a la plancha o un lomo fino. Para un menú de verdura de temporada, otro día encajan unas judías verdes con huevo duro y jamón o unos guisantes con jamón, que repiten la pareja de huerta y embutido. Y si prefieres la alcachofa sola y sin caldo, las alcachofas al horno concentran su sabor y se tuestan por los bordes.
La salsa tiene que quedar como un fondo corto y algo trabado que brille sobre las alcachofas. Si ya están tiernas y aún hay mucho líquido, sube el fuego 2 o 3 minutos sin tapa y mueve la cazuela; si se han quedado secas antes de tiempo, añade medio vaso de agua caliente, nunca fría, para no cortar la cocción. Una alcachofa que sigue dura a los 25 minutos suele ser vieja o muy grande, y lo que pide es más tiempo, no más fuego. Los trucos con esta verdura empiezan antes de encender el fuego: del cuchillo al agua con perejil, pieza a pieza, para que no ennegrezca, y el jamón en dados y no en tiras finas, para que siga jugoso tras 20 minutos de cazuela.
Tapadas y con su caldo, aguantan 2 días en frío; para recalentarlas, cazuela a fuego bajo y unas cucharadas de agua. Guisadas no conviene congelarlas, porque la alcachofa se vuelve fibrosa y acuosa al descongelar. Si sobran, puedes cuajarlas en una tortilla o triturarlas con su caldo para una base parecida a la crema de alcachofas con jamón.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Las alcachofas con jamón son ideales como entrante o primer plato equilibrado. Combinan a la perfección con un huevo poché por encima para aportar cremosidad, aunque también funcionan como una guarnición exquisita para acompañar pescados blancos o carnes magras, realzando el sabor de cualquier receta tradicional española.
No limpiar bien las hojas exteriores es el error más común al cocinar alcachofas con jamón, dejando partes duras y fibrosas. Asimismo, cocinar el jamón en exceso puede salar demasiado el guiso. Es fundamental pelarlas correctamente hasta el corazón y añadir el jamón al final para un resultado perfecto.
Las alcachofas con jamón aguantan perfectamente entre dos y tres días en la nevera si se guardan en un recipiente hermético bien cerrado. De hecho, este tiempo de reposo permite que los sabores se asienten, por lo que suelen estar incluso más sabrosas al día siguiente de cocinarlas.
Para conservar las alcachofas con jamón sobrantes, lo ideal es guardarlas en un recipiente hermético dentro de la zona más fría de la nevera. Al recalentarlas, hazlo siempre a fuego lento añadiendo una cucharada de agua; así evitarás que se sequen y mantendrás su deliciosa textura original.
Para preparar alcachofas con jamón, límpialas bien y rehógalas en un sofrito de ajo, cebolla y jamón. Añade un poco de agua o caldo y cocina a fuego lento hasta que estén tiernas y el líquido reduzca. Esta receta tradicional española es sencilla, saludable y resalta todo el sabor marino.
Las alcachofas con jamón se pueden congelar sin problemas, aunque es posible que la verdura pierda algo de firmeza tras la descongelación. Para conservar todo su sabor, te recomendamos guardarlas en un recipiente hermético bañadas en su propio jugo, asegurando así una óptima preservación de este nutritivo guiso.
Una ración individual de alcachofas con jamón contiene aproximadamente tres o cuatro alcachofas, acompañadas de treinta gramos de jamón serrano. A estos ingredientes se añaden un cuarto de cebolla, media zanahoria y el aderezo vegetal necesario para potenciar el sabor de este plato tradicional tan saludable y nutritivo.
Un plato de alcachofas con jamón tradicional lleva alcachofas frescas, tacos de jamón serrano, cebolla, ajo y zanahoria. Para potenciar su sabor, se recomienda utilizar un caldo de calidad o una pastilla de Avecrem Vegetal. Esta combinación clásica resulta nutritiva, sencilla y sumamente deliciosa en cualquier mesa española.
Para enriquecer unas alcachofas con jamón, puedes añadir un chorrito de vino blanco durante la cocción o una pizca de harina para ligar la salsa. Estos ingredientes adicionales aportan una textura más melosa y un sabor sofisticado, elevando este plato tradicional de nuestra gastronomía a un nivel superior.
Para enriquecer unas alcachofas al horno, puedes añadir ajo picado, jamón en taquitos o una pastilla de Avecrem desmenuzada. Estos ingredientes potencian el sabor natural de la hortaliza, aportando un toque crujiente y sabroso. Es una opción sencilla e ideal para elevar esta receta tradicional de nuestra gastronomía.
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