Cazón jugoso

La clave está en marinarlo y no pasarlo de fuego. Las rodajas reposan 30 minutos en zumo de limón, se escurren, se salan y van a la sartén con poco aceite y el ajo ya pochado. Se marcan por ambos lados y se retiran en cuanto la carne pierde el brillo translúcido.

La receta pide 30 minutos en zumo de limón. Ese tiempo basta para suavizar el sabor del cazón y darle un punto ácido. Si lo dejas mucho más, el ácido empieza a cocinar la superficie del pescado y luego, en la sartén, queda más seco y fibroso.

Muy pocos: rodajas de cazón para 2 personas, el zumo de 1 limón, 1 o 2 dientes de ajo, sal y un poco de aceite para la plancha. Con tan pocos ingredientes, la frescura del pescado se nota mucho, así que merece la pena comprarlo en una buena pescadería.

Sí, la propia receta lo contempla. Lo importante es que las rodajas estén completamente descongeladas antes de marinarlas; lo mejor es dejarlas en la nevera desde la víspera. Después lávalas un poco, escúrrelas bien y sécalas con papel, porque el agua que suelta el congelado impide que se doren.

Es un pequeño escualo de la familia de los tiburones, muy consumido en Andalucía. Tiene carne blanca, firme y sin espinas, solo un cartílago central fácil de retirar, y un sabor suave. Por esa textura aguanta bien la plancha y también es el pescado clásico del adobo frito.

Con perejil fresco picado, que puedes añadir al ajo en la sartén o espolvorear al servir. Si te gusta el estilo del adobo, suma al limón una pizca de comino, orégano y pimentón antes de marinar. Ajusta la sal al final, porque el limón ya realza mucho el sabor del pescado.