¿Se pueden usar setas frescas en lugar de setas secas?

Sí. Usa unos 300 g de setas frescas, como champiñón, shiitake, boletus o una mezcla, limpias y en trozos. Saltéalas antes, a fuego vivo y con unas gotas de aceite, hasta que suelten el agua y se doren, y añádelas en el paso 2. Así no aguan la salsa. Las secas dan un sabor más intenso y su agua de hidratación enriquece el caldo; con frescas puedes compensar con unos minutos más de reducción.